Alimentos de A a Z... Cacau
Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos o cacau.
A árvore que dá origem ao cacau (originária de regiões de florestas pluviais da América Tropical, onde até hoje, é encontrada em estado silvestre, desde o Perú até ao México) possui o nome científico Theobroma cacao (atribuído por Carl Lineu).
O cacaueiro apresenta um tipo de floração e frutificação pouco comum, ou seja, as flores (e os subsequentes frutos) nascem no tronco principal ou nos ramos que lhe estão próximos.
O cacau é um fruto de casca dura e de coloração que vai do amarelo esbranquiçado até ao vermelho escuro, pode medir até 20 cm de comprimento e contém uma polpa branca ou rósea com sementes avermelhadas.
Após a colheita dos frutos, as sementes são submetidas a um processo fermentativo e oxidativo para desenvolverem o aroma característico do cacau. Segue-se a secagem, que tem como objectivo diminuir o teor de água, sendo depois processadas industrialmente (em geral, nos países consumidores).
Factos históricos
O cacau chegou à Europa no início do século XVI, trazido pelos conquistadores espanhóis, mas apenas no século XVII entrou nos circuitos europeus e se tornou verdadeiramente popular.
No entanto, quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, o cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas, no México, e os Maias, na América Central. Os índios consideravam as sementes de cacau tão valiosas que, além de as usarem como moeda, estavam presentes nos seus rituais sagrados.
O cacau, era utilizado pelos Maias na preparação de uma bebida amarga e refrescante, à qual atribuíam propriedades medicinais. Os Astecas, por sua vez, adicionavam condimentos e flores aromáticas à bebida de forma a torná-la mais atractiva ao paladar.
As civilizações pré-colombianas, consumiam-no também sob a forma de bebida, à qual adicionavam piripiri e baunilha (estas especiarias são nativas da mesma região onde se encontravam os cacaueiros silvestres).
No entanto, foram os europeus que tiveram a ideia de misturar leite e açúcar ao cacau para criar o que conhecemos como chocolate. No final do século XVI, o surgimento da máquina a vapor ajudou a tornar a fabricação de chocolate mais expressiva, por facilitar a trituração dos grãos de cacau.
A origem da semana inglesa
Em 1828, o químico holandês Johannes van Houten (1801-1887) inventou uma prensa capaz de separar a manteiga de cacau dos sólidos de cacau. Este último produto (cacau magro) podia agora ser utilizado num conjunto de produtos novos, entre os quais o chocolate em barra.
No final do século XIX, a firma Cadbury’s era a principal indústria britânica de chocolate e era, simultaneamente, propriedade de uma família quaker (grupo protestante conhecido pelo seu pacifismo) que tinha preocupações sociais vanguardistas.
Foi nesta empresa que se iniciou um novo tipo de horário de trabalho semanal, no qual as tardes de sábado, e não apenas o domingo, passaram a ser de descanso e lazer – a famosa semana inglesa.
O recurso a mão-de-obra escrava
No início do século XX, surgiram rumores de que o cacau proveniente de São Tomé, e utilizado na fábrica da Cadbury’s, seria produzido com recurso a escravos trazidos de Angola para São Tomé.
Em 1905, quatro anos após as primeiras denúncias, a Cadbury’s enviou uma expedição a África para averiguar a situação dos trabalhadores nas roças santomenses. A expedição regressou em 1907 com depoimentos e registos fotográficos que confirmaram os rumores.
Ponderou-se alterar a situação da escravatura em São Tomé, através de pressão diplomática dirigida às autoridades de Lisboa, mas na capital portuguesa vivia-se um clima pouco propício à análise destas questões devido às convulsões políticas.
Entretanto, a situação das roças santomenses e da sua ligação à Cadbury’s tornou-se notícia internacional e a empresa deixou de adquirir cacau proveniente da colónia portuguesa.
Esta decisão foi tomada não apenas por intrínsecas questões morais, mas também por pressão dos consumidores britânicos e europeus que tinham gradualmente adquirido uma consciência social na qual situações como as que se viviam em São Tomé eram inaceitáveis.
Embora a escravatura tenha sido oficialmente abolida, em alguns países africanos produtores de cacau (a Costa do Marfim é o maior produtor mundial) ainda persiste a tragédia do trabalho infantil, usado na colheita e secagem das sementes de cacau. O Protocolo de Harkin-Engel, assinado em 2001, no âmbito da Organização Mundial do Trabalho, é um acordo internacional que tenta responder a esta situação, infelizmente, sem grande sucesso.
Informação nutricional
Conhecido pela sensação de bem-estar que causa a quem o consome, muitas vezes sob a forma de chocolate, o cacau possui vários constituintes que justificam esse atributo, entre eles o potássio, o triptofano, os flavonóides e o tipo de gordura:
- O potássio é um mineral que, entre outros benefícios, induz a produção de dopamina, um neurotransmissor que regula o humor;
- Triptofano, um aminoácido que induz o organismo a fabricar serotonina, um neurotransmissor que proporciona bem-estar e prazer;
- De entre os vários compostos do grão de cacau, encontram-se também os flavonóides (ácido gálico e epicatecina). Estas substâncias com propriedades cardioprotectoras consistem num sub-grupo de substâncias antioxidantes, denominadas polifenóis;
- A gordura presente no cacau (ácido oleico e linoleico) eleva o nível de endorfina, também um neurotransmissor, que alivia a dor, causa euforia, sensação de segurança e calma.
Benefícios associados ao consumo
Além do anteriormente descrito, o potássio desempenha também um papel importante na regulação da tensão arterial, no equilíbrio dos fluídos corporais e na contracção muscular. Tem um leve efeito diurético pelo seu conteúdo em água e potássio, que poderá ser benéfico no caso de gota e hipertensão arterial ou em caso de perdas excessivas de potássio, como durante a utilização de diuréticos.
O magnésio, igualmente presente em boa quantidade no cacau, desempenha funções a nível da transmissão neuromuscular, participa na regulação dos fluxos através das membranas celulares, coadjuva a actividade de algumas enzimas em variados processos enzimáticos, e está envolvido na replicação de ADN.
O ácido fólico é importante para a divisão das células, formação de glóbulos vermelhos, auxilia o sistema imunitário e, ainda, previne malformações no feto durante a gravidez.
Alerta associado ao consumo
É desaconselhado em casos de insuficiência renal, visto que nesta condição o consumo de potássio é restrito.
Comprar e conservar
O cacau deve ser conservado em recipientes opacos e vedados, ao abrigo da luz, do calor e da humidade, de forma a manter o seu aroma.
Sugestões de utilização:
Panquecas de alfarroba e cacau
Tarte de cacau com frutos vermelhos
https://revistajardins.pt/do-cacau-ao-chocolate-historia-e-origem/
https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/cacau
https://www.dn.pt/edicao-do-dia/12-set-2020/cacau-de-sangue-12711716.html
https://www.celeiro.pt/cuide-de-si/temas-de-saude/cacau-e-chocolate-os-seus-prazeres-sofisticados
https://repositorio-aberto.up.pt/handle/10216/97451
https://www.dol.gov/sites/dolgov/files/ILAB/legacy/files/Harkin_Engel_Protocol.pdf
