Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z" e, atendendo à época natalícia, hoje, apresento-vos o fiel amigo: o bacalhau.
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O “nosso bacalhau”, aquele que há séculos pescamos e consumimos, é o bacalhau-do-Atlântico. Peixe da família dos gadídeos, tem o nome científico de Gadus Morhua, que lhe foi atribuído pelo naturalista sueco Carolus Linnaeus, em 1758.
O bacalhau-do-Atlântico é considerado o verdadeiro bacalhau. Gadus refere-se ao género. Morhua deriva da palavra francesa morue, que deu o segundo nome ao bacalhau-do-Atlântico: Gadus morue.
O “nosso bacalhau” tem uma forma robusta, lateralmente é achatado e o corpo vai afilando em direcção à cauda. A cabeça do bacalhau é grande: pode ter um quarto do comprimento total do peixe. A coloração do bacalhau é verde-azeitona ou acastanhada. Possui numerosas manchas negras, arredondadas no dorso. A linha lateral mais clara é a que distingue o bacalhau dos outros gadídeos.
O crescimento do bacalhau depende muito da temperatura da água e do número de indivíduos do cardume - quantos mais forem, menos alimento fica. O bacalhau vive, em média, 16 a 20 anos. Em adulto, pode medir 1,50 metros e pesar entre 30 a 90Kg. Exteriormente, não se notam diferenças entre o macho e a fêmea. Depois de capturados, é possível distingui-los através das gónadas. No bacalhau fêmea, as gónadas são vulgarmente designadas por ovas.
O povo Português foi o responsável pela introdução do bacalhau nos hábitos alimentares dos humanos, no século XV. De forma a garantir a sua preservação, durante as longas temporadas de pesca, o bacalhau era salgado, tendo revelado ser adaptável a este método de conservação mantendo as suas características gustativas.
Atualmente, Portugal é o maior e principal consumidor a nível mundial. Estima-se que o consumo anual, em Portugal, ronde as 70 mil toneladas, correspondendo a um consumo de 4kg per capita.
Na nossa cultura, a forma mais frequente de adquirir bacalhau é seco e salgado, sendo posteriormente demolhado para ser consumido, mas também podemos encontrar bacalhau fresco e congelado. Podemos adquirir ainda alimentos derivados do bacalhau, como ovas e óleo de fígado de bacalhau.
Informação Nutricional:
O bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura (0,1% da DDR por 100g), rico em proteína de alto valor biológico, com quantidades apreciáveis em vitamina D, fósforo, potássio e magnésio. O bacalhau é particularmente rico em selénio, que integra diversas enzimas com capacidades de protecção das células do organismo contra os radicais livres.
Apesar de demolhado, o bacalhau ainda apresenta quantidades relativamente elevadas de sal (cerca de 3g por 100g), pelo que a adição de sal durante a confecção se torna desnecessária.
Como comprar e conservar:
Ao comprar bacalhau salgado seco certifique-se de que não apresenta demasiado sal, manchas escuras ou humidade à superfície. Para verificar a existência de água em excesso, no bacalhau comprado inteiro, segure-o na zona terminal (cauda), se dobrar significa que não está bem seco.
Conserve sempre o bacalhau no frigorífico, mesmo o que compre salgado e seco.
A demolha do bacalhau é fundamental para remover o excesso de sal e um dos segredos para que fique no ponto certo de sabor e textura. Este processo faz com que o bacalhau readquira a água que perdeu durante a secagem (pode aumentar até mais de 35% do seu peso).
Para demolhar correctamente o bacalhau, deve começar por lavá-lo em água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície. Coloque num recipiente com água bem fria (a menos de 8ᵒC), com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água. Preferencialmente deve reservar-se no frigorífico para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, de acordo com a grossura das postas. Durante o processo a água deve ser renovada até 3 vezes por dia.
Sugestões de utilização:
Arroz de bacalhau, feijão e coentros
Bacalhau assado na brasa com azeite de alho
Bacalhau à Brás
Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à lagareiro
Bacalhau à Margarida da praça
Bacalhau à moda de Fafe
Bacalhau à Zé do Pipo
Bacalhau com natas
Bacalhau com todos
Bacalhau conventual
Bacalhau espiritual
Bacalhau guisado à Lisboa antiga
Caldeirada de bacalhau
Folhado de bacalhau
Hambúrguer de bacalhau
Pastéis de bacalhau
Pataniscas de bacalhau
Salada César com bacalhau
Tortilha de bacalhau
https://terradobacalhau.com/receitas/
https://www.pingodoce.pt/historias-de-cozinha/artigos/como-aproveitar-tudo-do-bacalhau/
https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/bacalhau#gs.mt2fjw
https://alimentacaosaudavel.dgs.pt/alimento/bacalhau/
https://terradobacalhau.com/a-saber/
http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/626-bacalhau
https://www.dn.pt/edicao-do-dia/19-set-2020/bacalhau-o-totem-nacional-12738440.html
https://cozinhatecnica.com/2019/04/bacalhau/
http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0873-65612013000300010
http://www.visitilhavo.pt/dossiers-tematicos/capital-portuguesa-do-bacalhau/tudo-sobre-o-bacalhau
http://www.confrariabacalhauilhavo.org/index.php?option=com_content&view=article&id=3&Itemid=5
https://www.centerofportugal.com/pt/tour/a-rota-do-bacalhau/
https://www.publico.pt/2020/07/22/local/noticia/inaugurado-centro-interpretativo-historia-bacalhau-lisboa-1925481