Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos o pão.
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São muito antigos os registos do fabrico de pão, sendo um dos primeiros alimentos processados pelo Homem. Consta que foi nas pequenas aldeias palafitas, na região actualmente ocupada pela Suíça, que surgiu pela primeira vez esta mistura de grãos de cereal moídos (farinha) com água e sal, em 10.000 aC. Mais tarde, cerca de 5.000 aC., com a descoberta dos fermentos, o pão aproximou-se mais daquilo que comemos actualmente.
4000 anos antes de Cristo, os egípcios vulgarizaram a produção de pão e 500 anos antes de Cristo, surgia em Roma a primeira escola de padaria. O pão foi sustento de civilizações inteiras e o seu fabrico manteve-se quase inalterado até ao século XIX, altura em que foi pela primeira vez introduzida a mecanização dos processos de fabrico. Inicialmente rejeitado pelos consumidores, este pão «industrial» veio fazer com que as padarias dessem lugar a panificadoras com grande capacidade de produção.
O pão é o produto obtido da amassadura, fermentação e cozedura, em condições adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, com água potável e fermento ou levedura. Pode ainda conter sal e outros ingredientes, nomeadamente aditivos e auxiliares tecnológicos, nas condições legalmente fixadas(1). Nutricionalmente, o pão é uma boa fonte de hidratos de carbono, proteínas vegetais, fósforo, magnésio, fibras alimentares e vitaminas do complexo B, fundamentais para o desenvolvimento e saúde do organismo.
Considerando que o pão é um dos alimentos mais consumidos e que, para algumas populações, continua a ser uma importante fonte de energia(2), sendo exemplo desse facto os dados obtidos num estudo realizado com a população residente na cidade do Porto, em que se verificou que o pão, em especial o pão branco, é consumido diariamente por uma percentagem elevada de indivíduos adultos (95,7%)(2), e atentos à quantidade de sal adicionada no seu fabrico, o pão tem sido alvo de preocupação, sobretudo pela relação das quantidades ingeridas e o desenvolvimento da Hipertensão Arterial, doença com elevada prevalência em Portugal(3).
Em 12 de agosto de 2009, foi publicada a Lei n.º 75/2009, que estabelece limites máximos ao teor do sal no pão, bem como orientações para a rotulagem de alimentos pré-embalados destinados ao consumo humano.
Este diploma define que o máximo permitido para o conteúdo de sal no pão, após confecionado, é de:
1,4 g de sal/ 100 g de pão
(ou 14 g de sal /kg de pão ou o correspondente 0,55 g de sódio / 100 g de pão).
A Lei n.º 75/2009, apenas se aplica ao pão com as denominações de venda PÃO DE TRIGO, PÃO INTEGRAL DE TRIGO, PÃO DE CENTEIO, PÃO INTEGRAL DE CENTEIO, PÃO DE TRITICALE, PÃO DE MISTURA E PÃO DE MILHO OU BROA DE MILHO cujas características estão definidas nas alíneas a), b), c), d), e), f) g) do artigo 4.º da Portaria n.º 425/98, de 25 de julho, que fixa as características a que devem obedecer os diferentes tipos de pão e de produtos afins de pão. São abrangidos pela presente lei todos os tipos de pão, incluindo o denominado “pão sem sal” e o “pão integral”, ficando «excluídos» desta obrigação «os tipos de pão reconhecidos como produtos tradicionais com nomes protegidos», designadamente:
- Pão especial - uma vez que no seu fabrico é permitida a utilização de outros ingredientes, tal como refere o ponto 5 do nº 7º da Portaria nº 425/98, cuja composição origina variedades de produtos com características muito específicas, não adequadas à fixação de um limite geral de teor de sal.
- Pão contendo outros ingredientes - que pela sua natureza já comportam sal, como por exemplo enchidos, azeitona, etc e em que a sua denominação de venda já não será apenas "pão", mas sim "pão com chouriço", "pão com azeitonas", etc.
- Pão reconhecido como produtos tradicionais com nomes protegidos - designadamente o pão de fabrico regional com características específicas ou em que os seus ingredientes têm características regionais reconhecidas pelo consumidor, tais como a broa de Avintes ou o pão de Favaios.
- Produtos afins do pão.
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Salienta-se ainda que em virtude da livre circulação na União Europeia dos produtos alimentares(4), ao pão fabricado pré-cozido noutro Estado-Membro não se aplica a Lei n.º 75/2009.A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) assegura a fiscalização do cumprimento das regras previstas na presente lei, para além de todas as regras disciplinadoras do sector.São realizadas acções de fiscalização às indústrias panificadores, aos postos de venda de pão, ao transporte de pão e a todos os locais onde é comercializado este tipo de produto. Nas acções de fiscalização ou no âmbito de planos de controlo realizados pela ASAE; também são efectuadas colheitas de amostra para determinação do teor de sal no pão.
Benefícios associados ao consumo
O pão faz parte do grupo de “Cereais e derivados, tubérculos” da Roda dos Alimentos.
A maioria da população acredita no mito “o pão engorda” e pensam que suprimir o consumo de pão é a melhor forma de perder peso. Apesar de contribuir para a ingestão energética diária, o consumo de pão não tem uma relação directa com o aumento de peso quando se respeitam as recomendações de uma alimentação saudável. Tenha atenção aos acompanhamentos que coloca no pão (margarina, compota...) porque podem aumentar o conteúdo de lípidos e açúcares.
Advertências associadas ao consumo
Os diabéticos devem controlar o consumo de pão e outros alimentos ricos em hidratos de carbono, já que o organismo não os consegue metabolizar correctamente. Isto não significa que tenham de se abster do seu consumo, mas que deverão ter em atenção os horários de consumo e a quantidade ingerida.
As pessoas que sofrem de Doença Celíaca ou intolerância ao glúten, que é uma proteína encontrada no grão do trigo, centeio, cevada e aveia, devem consumir somente pão de milho, que é isento de glúten.
Como comprar e conservar
O sabor de um pão acabado de fazer é inconfundível! A qualidade do pão é melhor no próprio dia de fabrico. Contudo, por vezes torna-se necessário conservar o pão para ser consumido mais tarde.
(1) Portaria n.º 425/98, de 25 de julho, Diário da República - 1.ª série B, n.º 170, 3552-3556.(2) Vieira, E et al. Estudo do teor de sódio no pão consumido no Porto. Revista Alimentação Humana. 2007 • Volume 13 • N.º 3.(3) SPC website. Hipertensão. Recomendações de 2007 para o Tratamento da HÁ. Sociedade Portuguesa de Cardiologia. Disponível em: http://www.spc.pt/DL/AreaCientifica/Recomendacoes/AF_POCKET_HIPERTENSAO.pdf(4) Regulamento n.º 764/2008, de 9 de julho, que estabelece procedimentos para a aplicação de certas regras técnicas nacionais a produtos legalmente comercializados noutro Estado-Membro
