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Liberdade aos 42

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26
Set22

Alimentos de A a Z... Salmão


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos o salmão.

 

Alimentos de A a Z_salmão.jpg

O salmão do Atlântico, Salmo salar L., por vezes referido como o "Rei dos Peixes", encontra-se nas regiões temperadas e árticas do Oceano Atlântico, na vertente ocidental distribui-se desde a costa este da Gronelândia e bacias hidrográficas do Quebeque (Canadá) até ao Connecticut (E.U.A.). Na parte oriental do Atlântico está presente nas bacias hidrográficas que drenam para os mares Branco e Barents, passando pelo noroeste do continente europeu, bacias hidrográficas dos mares Báltico e do Norte, incluindo a Islândia. A sul, a vida deste peixe começa nos leitos de cascalho dos rios de Portugal (Lima e Minho), Espanha e Nova Inglaterra (E.U.A.), e até à baía de Ungava (Canadá) e Rússia, a norte.

As migrações do salmão do Atlântico, Salmo salar L., podem atingir milhares de quilómetros do rio de origem até às regiões subárticas do Atlântico Norte. O ciclo de vida é complexo, alguns fenótipos (machos precoces) não abandonam o meio dulciaquícola, no entanto, são predominantemente anádromos. As primeiras fases do ciclo de vida ocorrem em água doce, e posteriormente, migram para o oceano onde se desenvolvem até à fase adulta. Aqui, o salmão cresce rapidamente como consequência dos abundantes recursos tróficos disponíveis, e experimenta profundas alterações morfofisiológicas, onde se desenvolve grande parte da fase adulta, voltando depois ao rio de origem para se reproduzir (comportamento de homing). Nem todos os indivíduos desta espécie morrem após a reprodução, ao contrário do que acontece com algumas das espécies do Pacífico (espécies semélparas), geralmente as fêmeas de salmão do Atlântico sobrevivem e podem completar novamente o ciclo reprodutivo (espécie iterópara).

Os mecanismos pelos quais o salmão migra com tanta precisão não são totalmente compreendidos. Acredita-se que o campo magnético da Terra estará relacionado com este fenómeno, aliado a pistas físico-químicas, que se combinam de forma única em cada estuário, e que por alguma razão os salmões conseguem reconhecer, permitindo uma localização bastante precisa do rio onde nasceu e ao qual retorna.

A desova ocorre no outono e no inverno, quando as fêmeas depositam entre 1000 a 2000 ovos por quilo de peso em ninhos escavados nos leitos de cascalho, a eclosão ocorre na primavera seguinte. As larvas (alevin) são nutridas entre 3 a 8 semanas pelas reservas vitelinas do ovo, até abandonarem os leitos pedregosos e iniciarem a alimentação exógena (fry) através da captura de presas. Durante o primeiro/segundo ano de vida (período que pode ser ainda mais alargado), os juvenis (parr) permanecem no rio, e após um processo de profundas transformações morfofisiológicas, originam os smolts, fase que antecede a migração para o oceano.

Muitos factores quer de origem natural, quer antrópica, podem interferir neste complexo e ainda não completamente conhecido ciclo de vida, e é por essa razão, que a gestão deste recurso requer cooperação internacional.

O salmão é um grande peixe da família Salmonidae. Peculiar aos mares e rios europeus, é muito procurado pela sua apreciadíssima carne rosada, muito saborosa.

O salmão é basicamente um peixe branco. A cor vermelha do salmão é devida a um pigmento chamado astaxantina, produzido através das algas e dos organismos unicelulares, que são ingeridos pelos camarões do mar. O pigmento é armazenado no músculo do camarão ou na casca. Quando os camarões são comidos pelo salmão, estes também acumulam o pigmento nos seus tecidos adiposos.

Como a dieta do salmão é muito variada, o salmão natural toma uma enorme variedade de cores, desde branco ou um cor-de-rosa suave a um vermelho vivo.

O salmão é classificado como um peixe gordo, possuindo um teor elevado de  polinsaturados.

Possui proteínas de elevado  (que contêm todos os  essenciais ao homem e que só podem ser adquiridos através da alimentação). Destaca-se ainda o teor de  lipossoluveis: A,D,E e K bem como o seu conteúdo em  B6 e B12. Nos  destacam-se o  e .

 

Benefícios associados ao consumo

O consumo regular de peixe é essencial a uma alimentação saudável. Os  insaturados, predominantemente os ómega-3, do salmão são benéficos para a saúde cardiovascular. Estes ajudam a baixar os níveis de LDL- (“mau ), elevar os níveis de HDL- (“bom ), intervêm ainda na regularização da , coagulação sanguínea, resposta imune e reacções inflamatórias.

O salmão é também uma boa fonte de  e B12, que em conjunto, mantêm os níveis de  baixos. Isto é importante porque a  é uma molécula que pode danificar os vasos sanguíneos e cujos elevados níveis no sangue estão associados com um maior risco de doença cardiovascular.

O elevado teor em  , como o  e as  A e E, contribui para a diminuição de processos degenerativos (doença cardiovascular, cancro, diabetes, etc.). Além disso, o , em conjunto com o , contribui para o normal funcionamento da glândula tiróide, ajudando na regulação da produção de .

 ajuda a formar e a manter os ossos e os dentes saudáveis, em conjunto com o . O  é essencial para a libertação de energia nas células, para a absorção e transporte de muitos , e regula também a actividade das proteínas.

, desempenha funções a nível da transmissão neuromuscular, participa na regulação dos fluxos através das membranas celulares, coadjuva a actividade de algumas  em variados processos enzimáticos, e está envolvido na replicação de ADN.

 

Como comprar e conservar

O salmão, como qualquer outro peixe, deve conservar-se a baixas temperaturas para evitar o crescimento bacteriano responsável pela sua putrefação.

A fim de saber se está fresco verifique se a sua carne tem uma consistência firme. Caso esteja inteiro verifique se as guelras estão vermelhas e os olhos brilhantes e não fundos.

Para se manter em condições óptimas, o salmão deverá ser comprado imediatamente antes de voltar para casa. Deve conservá-lo no frigorífico, na parte mais fria, não mais de 48H. Caso o consumo não se verifique neste período de tempo, deverá conservar o salmão no congelador. Manterá o seu sabor e as suas qualidades nutricionais por 2 a 3 meses.

 

Sugestões de utilização:

Espetadas de salmão com molho agridoce

Filete de salmão com molho barbecue e laranja

Hambúrguer de tamboril e salmão

Lombo de salmão com legumes e batata-doce

Massa fria com salmão, pesto e ervilhas

Paté de salmão fumado

Pizza de salmão grelhado

Salmão com legumes coloridos

Salmão em massa folhada

Salmão grelhado com courgette

Salmão selvagem com risotto de ervilhas

Tacos de salmão

Tagliatelle com salmão e molho de agrião

Tagliatelle com salmão fumado e natas

Tataki de atum e de salmão braseados

 

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/salmao

 

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