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Liberdade aos 42

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22
Jun20

Alimentos de A a Z... açafrão


 Hoje trago-vos: açafrão e açafrão-da-terra!

Alimentos de A a Z_açafrão.gif

Começo por clarificar uma dúvida que subsiste para muitas pessoas: açafrão e curcuma, também conhecido por açafrão-da-terra ou açafrão-das-índia (daí a confusão), são a mesma coisa?... são partes distintas da mesma planta?...

A resposta é: NÃO!

O açafrão é extraído dos estigmas (ou pistilos), pequenos filamentos vermelhos, localizados no centro das flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. Quando seca, a flor liberta um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na cozinha Mediterrânica — região de onde a variedade é originária — na preparação de risotos, aves, caldos, massas e doces. É um ingrediente essencial à paelha espanhola.[1]

Estima-se que o açafrão seja cultivado há mais de 3.500 anos, por várias civilizações, em diferentes continentes. Sempre foi considerada uma das substâncias mais caras do mundo, sendo de referir que para obter um quilo de açafrão é necessário colher (manualmente), pelo menos, 150 a 200.000 flores, requerendo toda a cultura (para 150.000 flores) até 400 horas de trabalho. 

No mercado internacional a cotação do açafrão (granel) varia entre os 1.000€/kg (açafrão iraniano) e os 3.000€/kg (açafrão espanhol), diferenças estas que estão relacionadas com a qualidade do produto.

Muitos estudos indicam que as propriedades encontradas no açafrão se devem aos carotenoides - crocina e safranal - com propriedades antioxidantes (que evitam a oxidação das lipoproteínas, aumentando a protecção cardiovascular) e receptores selectivos de radicais livres.[2] 

 

Saffran_crocus_sativus_moist.jpg

Açafrão_florIran_saffron_threads.jpgAçafrão_estigmas

 

O açafrão-da-terra (Curcuma longa), conhecido também como curcumaturmérico, raiz-de-sol, açafrão-da-índia, açafroa e gengibre amarelo, é uma planta herbácea da família do gengibre (Zingiberaceae), originária da Ásia (Índia e Indonésia). É da raiz seca (e moída) que resulta a especiaria homónima, utilizada como condimento ou corante (de cor amarela e brilhante) na culinária e na elaboração de medicamentos.[3]

A primeira referência literária desta planta data de 600 a.C. onde é descrita como uma planta corante.

O seu uso na culinária é, actualmente, amplamente difundido, integrando a mistura que designamos por caril. É ainda usada na confecção de inúmeros pratos de peixe e arroz. Uma vez que é (muito) mais barato que o açafrão e possui, igualmente, coloração amarela, é muitas vezes utilizado como substituto deste último como corante alimentar.

Esta planta é tradicionalmente utilizada pelas medicinas Ayurvédica e Chinesa, devido à presença de fitoquímicos, denominados curcuminoides, encontrados em grande quantidade nas raízes (rizomas) da planta.

Os curcuminoides são pigmentos que possuem poderosas propriedades: antioxidantes, antimicrobianas, anti-inflamatórias e moduladoras do sistema imunitário. De entre os curcuminoides, destaca-se a curcumina, que representa 77%.

À curcumina são atribuídas varias propriedades com acções benéficas para o organismo, nomeadamente: antidispéptica (atenua dor e sensação desagradável relacionada com a função digestiva), carminativa (atenua o desenvolvimento de gases intestinais), colerética (aumenta a secreção de bílis), espasmolítica (inibe os espasmos musculares), hepatoprotectora (protege o fígado) e antidepressiva.[4]

Atualmente, o seu uso é indicado como eupéptico (auxílio ao processo digestivo), estimulante das secreções digestivas e carminativo nas disquinesias hepatobiliares, hepatites e cólicas gastrointestinais.

São-lhe ainda atribuídas propriedades antiagregante plaquetária e antioxidante, estando também descritos benefícios da sua administração na prevenção de hiperlipidemias (níveis sanguíneos elevados de colesterol e triglicéridos), arteriosclerose e tromboembolias. Alguns estudos sugerem uma acção antimutagénica, não sendo, no entanto, suficientes para que se afirme, neste momento, qualquer acção anticancerígena da planta.

Mais recentemente, têm sido realizados alguns estudos acerca das suas propriedades anti-inflamatórias, cujas conclusões permitem a sua inclusão em diversos suplementos alimentares indicados como coadjuvantes no tratamento de artrites e de outras condições inflamatórias do foro reumatológico, com resultados francamente positivos.

Externamente, algumas preparações cosméticas à base de açafrão-da-índia são tradicionalmente aplicadas em infecções e eczemas.

Apesar dos benefícios que estão associados ao seu consumo, o uso de açafrão-da-índia está, no entanto, contra-indicado em caso de obstrução das vias biliares.[5]

 

Curcuma_longa_001.jpg

Açafrão-da-terra_flor

 

Curcuma_longa_roots.jpgAçafrão-da-terra_raíz

 

[1]https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7afr%C3%A3o

[2]https://www.agazeta.com.br/revista-ag/vida/curcuma-e-acafrao-saiba-a-diferenca-entre-elas-e-conheca-beneficios-1119

[3]https://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7afr%C3%A3o-da-terra

[4]https://www.noticiasmagazine.pt/2020/acafrao-prozac-medieval-viagra/estilos/218255/

[5]https://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/acafrao-da-india-uma-especiaria-medicinal

 

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