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Liberdade aos 42

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05
Out20

Alimentos de A a Z... Azeite


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos o azeite.

 

Alimentos de A a Z_azeite.gif

 

O azeite é um óleo vegetal de características (cor, cheiro e sabor) bastante apreciadas na culinária. É a única gordura que pode ser consumida logo após a extracção e sem qualquer alteração (ou seja, 100% natural). É muito resistente às altas temperaturas e tanto pode ser usado cru, para temperar uma salada, como cozinhado em sopas, bolos e estufados, entre outros pratos.

Fornece muitas calorias – uma colher de sopa (cerca de 9 gramas) equivale a cerca de 81 calorias. É também rico em elementos indispensáveis, como as vitaminas A, D, E, K (denominadas “lipossolúveis”, ou seja, vitaminas que se dissolvem na gordura) e ácidos gordos essenciais como o ácido linoleico.

O azeite é classificado em três grandes categoriasazeiteazeite virgem e virgem extra. A integração nestes grupos é determinada pela qualidade das azeitonas, os processos a que são sujeitas para obter o azeite, o sabor e o grau de acidez, entre outros fatores. A acidez, por seu lado, é determinada pelo estado de preservação (estado fitossanitário) das azeitonas e não está directamente relacionada com o sabor.

Esta é a gordura mais utilizada na dieta mediterrânica portuguesa. A antiguidade da cultura de oliveira no País ajuda a compreender esta preferência: reza a história que já povoava a Península Ibérica quando os romanos cá chegaram. Os árabes conservaram-na e tornaram-na próspera. É deles o vocábulo az-zait (significa “sumo de azeitona”), que originou a palavra “azeite”. Hoje é uma das bases da cozinha saudável e tornou-se um produto apreciado em países longínquos e sem tradição produtora, como o Japão e a Austrália.

Recomenda-se que a ingestão de gorduras represente cerca de 30% da energia total ingerida ou 35% se esta for procedente do azeite. As gorduras desempenham, no nosso organismo, funções estruturais. Constituem as membranas das células e participam em actividades metabólicas. Os lípidos transportam e permitem a absorção de determinadas vitaminas (A e D) e outros nutrientes.

A importância deste alimento é tal que, ao estudar os hábitos alimentares das diferentes populações, a comunidade médica internacional verificou que a alimentação rica em azeite, nomeadamente, dos países do Mediterrâneo, podia estar na base dos níveis reduzidos de colesterol e uma baixa incidência de doenças cardiovasculares dos povos que habitavam esses países, em comparação com os habitantes dos Estados Unidos e do Norte da Europa.

Devido ao seu elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados, o consumo de azeite ajuda a reduzir o mau colesterol (LDL), mantendo o nível do bom colesterol (HDL). Por outro lado, a vitamina E desempenha uma função antioxidante sobre as paredes das artérias. Desta forma, ajuda a prevenir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares como aterosclerose, trombose, enfarte cardíaco e acidentes vasculares cerebrais. Ajuda, ainda, a prevenir a diabetes ao favorecer o metabolismo e a melhorar a assimilação de açúcar e a tolerância à glucose.

O consumo deste alimento ajuda a proteger o sistema digestivo ao prevenir o excesso de ácido no estômago. Contribui, também, para o bom funcionamento da vesícula biliar, promove a assimilação de nutrientes e ajuda a regular o trânsito intestinal. De acordo com inúmeras pesquisas, o consumo de azeite poderá contribuir para a prevenção de alguns tipos de cancro, principalmente o cancro da mama.

Devido, ainda, às suas propriedades antioxidantes, ajuda a combater o envelhecimento precoce e a beneficiar o sistema nervoso periférico, bem como o cérebro. Este alimento favorece a mineralização óssea, ao facultar a absorção de cálcio e de vitamina D, ajudando no crescimento e na prevenção da osteoporose.

Para poder usufruir plenamente das virtudes do azeite, deve consumi-lo cru, sem aquecimento prévio e, de preferência este deve ser de origem biológica. Por esta razão é ideal para temperar saladas e vegetais. Pode ainda substituir outras gorduras, utilizadas para elaborar todo o tipo de cozinhados, pelo azeite. Mesmo para fritar deve usar azeite, pois os outros óleos vegetais alteram-se com o calor, gerando substâncias nocivas, a partir dos 170º C.

O azeite é um óptimo hidratante e tonificante para a pele, pelo que é muito utilizado em artigos cosméticos. É um excelente óleo de massagem e é adicionado aos óleos essenciais na aromaterapia.

 

Como escolher e conservar

Na escolha do azeite deve ter em conta o seu gosto pessoal e o prato que vai confeccionar, já que a cada categoria de azeite correspondem usos culinários mais apropriados:
  • azeite virgem extra é ideal para temperar a cru (saladas e outros alimentos), usar em doçaria e alguns molhos;
  • azeite virgem, também, é apropriado para confeccionar alguns molhos, como maionese, assim como assados, sopasrefogados e marinadas;
  • azeite é ideal para frituras, porque deixa os fritos secos e apetecíveis, tem muita resistência a altas temperaturas e um ponto de fumo elevado, o que permite aumentar o número de utilizações. Se for mais frutado, picante e ácido, é também uma boa opção para açordas e caldeiradas.

 

Conselhos de conservação de azeite

O azeite começa a deteriorar-se a partir do momento em que é extraído. Por esse motivo não deve armazená-lo por longos períodos de tempo. Deve, também, mantê-lo abrigado do contacto com a luz, o calor ou o ar, elementos que aceleram a oxidação e alteram o seu sabor.

Se costuma comprar azeite caseiro em grande quantidade para ir gastando, estes cuidados de conservação são ainda mais importantes. Caso esteja contido num garrafão de plástico, troque o recipiente, para prevenir a contaminação com componentes exteriores. O ideal é guardá-lo em recipientes de vidro (de preferência escuro), folha-de-flandres ou aço inox bem fechados.

O azeite deve ser acondicionado num local fresco, escuro e afastado de odores intensos, como os das especiarias, que possam contaminar o seu sabor. Quando exposto a temperaturas muito baixas, o azeite pode ganhar um aspecto mais denso e sólido, mas regressa ao estado normal se voltar à temperatura ambiente.

 

Sugestões de utilização:

Argolinhas de azeite e sésamo

Biscoitos de azeite

Bolo de azeite

Mousse de chocolate e azeite

Bacalhau assado no forno em azeite aromático

Salmão grelhado com azeite aromático

 

 

https://www.deco.proteste.pt/alimentacao/produtos-alimentares/dicas/guia-para-escolher-saborear-e-conservar-azeite

https://observador.pt/2018/10/04/tem-mesmo-a-certeza-que-sabe-tudo-sobre-o-azeite/

https://www.celeiro.pt/cuide-de-si/temas-de-saude/azeite

https://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/tem-nocao-do-bem-que-o-azeite-lhe-faz

 

 

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