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Liberdade aos 42

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19
Set22

Alimentos de A a Z... Sal


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos o sal.

Alimentos de A a Z_sal.jpg

Poucos são os produtos que têm uma história tão antiga e um papel tão importante na história do mundo. O sal é um deles e, embora hoje seja um produto quase insignificante, tempos houve em que era sinónimo de riqueza e poder.

Rico em sais minerais sem os quais não poderíamos viver, como o cloreto de sódio, a procura pelo sal terá começado no momento em que o Homem começou a desenvolver a agricultura e a pecuária, há cerca de 10 mil anos. 

Ao domesticar e circunscrever os animais a espaços limitados, apercebeu-se de que estes procuravam para consumir fontes de sal. A observação desta procura instintiva levou à descoberta da importância deste produto para a sobrevivência das espécies.

Curioso por natureza, não foi preciso muito tempo para que o Homem também se apercebesse do efeito do sal sobre os elementos, nomeadamente na preservação dos alimentos, cuja validade de consumo aumentava substancialmente. 

Tal constatação foi absolutamente disruptiva para a época permitindo que se pudesse armazenar alimentos, fazendo frente a tempos mais difíceis e, com isso, ganhar poder para negociar e, até subjugar, quem não tinha este produto.

Tornou-se assim, ao longo dos tempos, um produto extremamente valioso, passando a ser moeda de troca ou alvo de elevados impostos em diversas nações. 

De tal forma que, sem os mesmos, hoje poderiam não existir, por exemplo, a Muralha da China ou a cidade de Veneza como a conhecemos actualmente, tão bela, imponente e artística - o que só foi possível por ter sido uma importante cidade portuária durante a Idade Média. 

A importância do sal ficou ainda registada na história durante o Império Romano, quando os soldados eram pagos com rações - as Salarium Argentum - que deram origem à palavra salário...

O poder e valor atribuídos ao sal foram de tal ordem que este se tornou num símbolo de diversas religiões e o elemento de muitas superstições. E, se para alguns era símbolo de fertilidade, pureza ou saúde, para outros é um sinal de mau agouro. 

Absurdo ou não, a verdade é que ainda hoje há quem atire sal para trás das costas como forma de afastar o azar e o mau-olhado, ou quem não passe um saleiro a alguém sem antes o pousar na mesa.

Como qualquer bem raro e valioso, ao longo dos séculos foi também a causa de muitas guerras e conflitos entre povos e nações. 

Esteve presente na Guerra dos Cem Anos, no luxo da Corte de Versalhes e na Revolução Francesa, no domínio de Portugal sobre o Brasil e, até, na Independência da Índia em relação a Inglaterra, em 1948, entre muitos outros.

O seu constante valor deveu-se, essencialmente, à versatilidade da sua utilização e quantidade de benefícios proporcionados: tanto era um produto fundamental no processo de mumificação, como um desinfectante e curativo para feridas; tanto se tratava de um importantíssimo tempero da alimentação, como de um inestimável conservante de ingredientes.

E, embora de forma menos directa, sem sal também não existiriam o cloro e soda cáustica, fundamentais a muitas indústrias actuais; produtos sem os quais o acesso a água potável, o papel, a diversidade de tintas e vernizes, plásticos, medicamentos, fertilizantes, dinamite, entre muitos outros, seria difícil, para não dizer impossível.

A importância do sal manteve-se inalterável até começarem a surgir novas técnicas e/ou equipamentos de conservação como o vácuo, a pasteurização ou o frigorífico. E, depois, com a globalização dos mercados, generalizou-se o consumo do sal, dando lugar a uma nova era.

Hoje, com o aumento de doenças relacionadas em parte com o consumo de sal, e com as recomendações e advertências da Organização Mundial de Saúde e dos governos de todo o mundo para a necessidade de redução do consumo do sal, as pessoas estão mais conscientes dos riscos que o seu consumo elevado provoca na saúde. 

Contudo, e apesar de tudo isto, continua a ser reconhecido como o segredo imprescindível que torna qualquer prato mais especial e delicioso...

Inimigo nº 1 da saúde dos portugueses. É assim que o Serviço Nacional de Saúde denomina o sal. E não é para menos. Os portugueses lideram os rankings de ingestão de sal, com cerca de 10g por dia, ou seja, o dobro da dose diária recomendada pela Organização Mundial da Saúde.

O problema é que uma alimentação tão bem temperada tem consequências sérias na saúde, como as doenças cardiovasculares e a hipertensão. Retirar o saleiro da mesa é a regra de ouro, mas como identificar os alimentos em que o sal se esconde? 

Falar do impacto do sal na saúde é falar de hipertensão, um importante factor de risco de enfarte ou AVC. A pressão arterial é a força que permite a circulação, quando esta se encontra elevada de forma constante ocorre hipertensão.

Além dos antecedentes familiares, existem outros factores que aumentam o risco e sobre os quais pode agir, como a alimentação.

Uma dieta com excesso de sal leva à retenção de líquidos, aumento da pressão arterial e sobrecarga do sistema renal e circulatório. Por isso, não é exagero quando se alerta para os perigos do sal.

São muitos os alimentos que contêm um teor de sal acima do desejado. Convém não esquecer que este é também um conservante, usado até em refrigerantes, e confere mais sabor e textura, daí ser um ingrediente comum. Para além da charcutaria tradicional, o fiambre e as salsichas figuram na lista negra.

Outro grupo tendencialmente salgado é o pão e as bolachas. Segundo um estudo do Instituto Ricardo Jorge, “o consumo de 100g de um prato composto ou de um produto à base de cereais (pão/bolacha de água e sal) pode representar cerca de 30% da ingestão diária de sal”. Os cereais de pequeno-almoço, as conservas, snacks, pipocas e refeições pré-cozinhadas também podem ser ricos em sal.

A ingestão diária máxima de sal recomendada para um adulto é de 5g o que equivale a 2g de sódio, para prevenir a hipertensão. Evitar o sal de mesa é o primeiro passo, já que contém 30% de sódio. No supermercado este mineral pode aparecer sob várias designações para além de sal, como sódio, cloreto de sódio ou bicarbonato de sódio.

Preste atenção aos rótulos e evite os alimentos que têm mais do que 5% da dose diária recomendada ou mais e 1,5g de sal por 100g (0,6g de sódio), recomenda a Sociedade Portuguesa de Hipertensão.

Use e abuse das ervas aromáticas e tempere a carne ou peixe com azeite, alho, vinagre balsâmico ou vinho. Em vez de maionese ou mostarda aposte em molhos de iogurte aromatizado com limão, por exemplo. Marinar a carne é uma técnica que confere sabor sem necessitar de sal.

Atenção ao molho de soja, cujo teor em sal é elevado. No que toca à escolha de alimentos, opte pelos frescos e naturais, sem ingredientes como o sal adicionados. Prefira também adquirir pão com baixo teor de sal.

O verão convida a petiscos como os caracóis, as conquilhas e as amêijoas, três dos alimentos que contêm mais sal. Consumir 100g pode representar cerca 50% da ingestão diária de sal, alerta estudo do Instituto Ricardo Jorge. Moderação é aconselhada!

 

Sugestões de utilização:

Amêijoas à Bulhão Pato com limão

Amêijoas na cataplana à algarvia

Batata ao sal

Bife de atum à algarvia

Bolachas com cobertura de chocolate

Bolo entrançado de chocolate

Bolos lêvedos

Borrego com biscoito de canela e flor de sal

Carapaus alimados à algarvia

Choquinhos à algarvia

Conserva de cenouras

Corvina ao sal

Donuts de abóbora

Douradas frescas ao sal com migas de tomate

Lulas à algarvia

Pudim de chá verde

Sal de alho e gengibre

Sal de ervas

Sal de vinho tinto

Sal picante

 

https://www.medis.pt/mais-medis/dieta-e-nutricao/sabe-onde-se-escondem-os-perigos-do-sal/

https://www.salmarim.com/pt/sobre-sal/historia

https://www.salmarim.com/pt/flor-de-sal/beneficios

 

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