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Liberdade aos 42

Liberdade aos 42

04
Jan21

Alimentos de A a Z... Café


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos o café.

 

Alimentos de A a Z_café.gif

 

História do café

A planta do café é originária da Etiópia. Usada como alimento, é em 575 d.C. que passa a ser cultivada pelos árabes com o objectivo de a utilizarem na preparação de uma bebida. Segundo as primeiras referências, o café foi classificado na família dos evónimos e logo depois na família dos jasmins. Mais tarde, o café foi incorporado por Linneo e, posteriormente por De Jussie, como pertencente à família das Rubiáceas, género coffea.

A história mais generalizada atribui a descoberta das propriedades do café a um prior de um mosteiro cristão, no qual um pastor de cabras, de nome Kaldi, se teria apercebido de que os animais confiados à sua guarda, após haverem comido de “uma certa planta” não podiam conciliar o sono e ficavam em grande agitação. O prior certificou-se do facto e utilizando os grãos dessa planta fez beber a decocção obtida aos seus monges, os quais, graças a ele, ficavam mais despertos durante os ofícios religiosos da noite.

A introdução na Europa do café comercial deu-se através de Veneza, onde o primeiro café público "Café Florian" abriu em 1645. O café chegou pouco depois a França (1659), tendo o seu consumo expandindo-se rapidamente e em grande escala.

As "casas de café" na Europa tornaram-se, desde então, lugares influentes, frequentados por artistas, intelectuais, mercadores, banqueiros, etc., sendo um fórum para actividades políticas e desenvolvimento da sociedade.

Surgiram vários opositores ao café em todos os lugares. Na Itália, por volta do ano de 1600 os padres pediram ao Papa Clemente VIII para proibir a bebida favorita do Império Otomano considerando-a parte da infiel ameaça, porém após o Papa beber um gole achou-a deliciosa e baptizou-a como uma aceitável bebida aos cristãos de todo o mundo.

No século XVIII, em Portugal, com Francisco de Melo Palheta, durante o reinado do rei D. João V, conseguiu introduzir o café na ex-colónia do Brasil e transformá-lo no maior produtor de café mundial. A partir do Brasil o café foi levado para as ex-colónias Cabo Verde e S. Tomé e Príncipe.

Em Angola o café surgiu anteriormente, pensa-se que foi introduzido pelos missionários portugueses. Em Timor o café deu entrada por via de Java com os holandeses.

O cafeeiro Arábica foi introduzido em S. Tomé a partir do Brasil por volta de 1800. Pela mesma época, o cafeeiro foi introduzido pelos portugueses em Cabo Verde.

Em Angola, o grupo dos cafeeiros dominante era o Robusta, responsável por 90-95% da produção de café comercial deste território.

Durante o séc. XVIII apareceram os primeiros cafés públicos inspirados nas tertúlias francesas do séc. XVII, tornaram-se espaços de animação cultural e artística. Surgiram assim, vários cafés em Lisboa, entre eles o Martinho da Arcada, Café Tavares, Botequim Parras. Já no princípio do séc. XIX abriram os famosos cafés Marrare fundados por António Marrare, siciliano de origem, negociante de vinhos engarrafados, licores e café. Tal como era referido na altura "Lisboa era Chiado, o Chiado era o Marrare e o Marrare ditava a lei". Com Júlio Castilho, Almeida Garrett, Alexandre Herculano, entre outros, estes cafés públicos foram autênticas academias de moda e de pensamento.

Foi então criada, em 1963, a Organização Internacional do Café (ICO) sediada em Londres.

Foram estabelecidas quotas de café tanto a países produtores como importadores de forma a evitar uma contínua variação dos parâmetros em jogo. Esta organização é sustentada por verbas provenientes dos seus membros, distribuídas proporcionalmente à posição que ocupam no mercado internacional. Assim, o Brasil e a Colômbia por um lado e os EUA e alguns países da Europa ocidental por outro, são o sustentáculo económico da organização. Sob o controlo da ICO, os preços permaneceram relativamente estáveis durante quase 25 anos. Em finais dos anos 80 o acordo começou a não funcionar convenientemente. Produzia-se um excesso global de café e muitos países não estavam de acordo com as quotas que lhes eram atribuídas pela ICO.

 

Informação nutricional

O café é um fruto com uma composição extremamente complexa. Actualmente estão já identificadas cerca de 2000 substâncias nesta bebida, que além de contém e sais como , , , , entre outros de menor expressão.

Na ingestão de café torrado ou solúvel simples (sem adição de leite e açúcar), despreza-se a contribuição energética, uma vez que uma chávena contém 2 a 5 kcal. No entanto, a composição nutricional do café varia de acordo com a espécie do grão, a quantidade de café verde, o processo de transformação, o grau de torrefacção e moagem, o método de preparação, o tipo de água utilizada e o volume de bebida.

A Food and Drug Administration (FDA) considera a ingestão de 300 mg de por dia, segura em adultos saudáveis.

 

Benefícios e alertas associados ao consumo

É uma verdade incontornável que a ingestão moderada de café não apresenta risco para a saúde, conferindo até mesmo um efeito protector para várias patologias. 

A é uma substância psicoativa que pertence ao grupo das . Com efeito estimulante a nível do sistema nervoso central (SNC), é capaz de inibir os receptores de , impossibilitando a sua acção tranquilizante no SNC. É também responsável pela diminuição da sensação de fadiga e sonolência e pelo aumento da capacidade de alerta, o que afecta positivamente o rendimento físico e intelectual. São muitos os estudos que indicam que o consumo baixo e moderado de café (1 a 3 chávenas de 150 ml por dia) afecta positivamente a sensação de bem-estar generalizado, relaxamento e boa disposição. Contudo, o consumo excessivo desta bebida (mais de 5 chávenas de 150 ml por dia) poderá suscitar comportamentos menos positivos, tais como nervosismo, ansiedade, agressividade, insónia, taquicardia e tremores.

A ingestão de 1 a 3 chávenas de café por dia (consumo baixo e moderado) parece reduzir em 24% o risco de doença cardiovascular, o que se deve provavelmente à acção antioxidante dos compostos  e ao aumento das lipoproteínas de alta densidade (HDL) que exercem efeitos anti-aterogénicos. Sabe-se também que a ingestão de causa um aumento modesto na pressão arterial, contudo, até ao momento, não existe consenso inequívoco sobre a relação directa entre a ingestão de café e a Hipertensão Arterial.

Está igualmente provado que a ingestão de café reduz o risco de desenvolvimento de  (DT2), pois o seu consumo apresenta efeito benéfico na  e  em indivíduos com hiperglicemia intermédia ou com DT2, sendo mais marcado nos momentos pós-prandiais (após as refeições).

O consumo moderado de café pode influenciar positivamente o funcionamento dos rins, evitando o desenvolvimento de , porque favorece o funcionamento do aparelho urinário.

A consegue passar a barreira placentária, contudo está demonstrado que o consumo moderado de café não tem efeitos negativos nem na saúde da gestante, nem na do feto. Mesmo assim deve seguir o conselho médico.

 

Comprar e conservar

Para os verdadeiros apreciadores de café, saber escolher e conservar o seu aroma e sabor durante mais tempo, parece ser fundamental.

Sucintamente podemos encontrar quatro factores que contribuem para a deterioração do café e que por esse motivo devem ser evitados, quer no momento da compra, quer aquando do armazenamento, em casa. São eles o ar, a humidade, o calor e a luz. Assim, de forma a conservar a frescura do café e evitar estes factores, as embalagens originais onde este é comercializado são concebidas para conservar todas as suas propriedades e frescura até ao momento em que este é consumido. Ao realizar a compra deve estar atento/a e verificar qual o café que prefere, segundo o seu teor em .

Após a compra do café, deve saber quais os melhores locais para o guardar. Os espaços secos, escuros e frescos, como por exemplo despensas ou armários, são os preferíveis. Já o frigorífico e o congelador não parecem ser eficazes para armazenar o café, uma vez que contêm elevados níveis de humidade e odores, que são facilmente absorvidos, alterando assim o aroma e o paladar que o caracteriza. Deve também evitar que o café seja armazenado perto de fontes de calor, como por exemplo o micro-ondas ou o fogão e até mesmo em locais onde haja exposição solar. No caso de preferir armazenar o café numa simples prateleira deve certificar-se que este esteja guardado num recipiente opaco.

 

Sugestões de utilização:

Azeite de café

Batido de café

Bife com molho de café

Bife com molho de café e pimenta rosa

Bolachinhas de café

Bolinhos de noz e café

Bolo de café

Bombons de café

Bombons de praliné com côco e café

Brownies de café

Café bombom gelado | Café gelado com leite condensado

Cheesecake de café

Creme brûlée de café

Granita de café

Licor de chocolate e café

Madalenas de café

Mousse de chocolate e café

Parfait de café

Pudim de café

Strogonoff de vaca com café

Torta de café

 

https://www.deltacafes.pt/pt/o-cafe/historia

https://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/os-efeitos-surpreendentes-do-cafe-explicados-por-um-medico

https://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/aceita-um-cafe-os-efeitos-a-dose-ideal-desta-bebida

https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2020/april/using-chemistry-to-unlock-the-difference-between-cold--and-hot-brew-coffee-video.html

https://lifestyle.sapo.pt/saude/saude-e-medicina/artigos/cafe-reduz-risco-de-progressao-do-cancro-da-prostata

https://www.lusiadas.pt/blog/prevencao-estilo-vida/nutricao-dieta/cafe-principais-beneficios

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/cafe#gs.pcftwk

 

21
Dez20

Alimentos de A a Z... Cacau


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos o cacau.

 

Alimentos de A a Z_cacau.gif

 

A árvore que dá origem ao cacau (originária de regiões de florestas pluviais da América Tropical, onde até hoje, é encontrada em estado silvestre, desde o Perú até ao México) possui o nome científico Theobroma cacao (atribuído por Carl Lineu).

cacaueiro apresenta um tipo de floração e frutificação pouco comum, ou seja, as flores (e os subsequentes frutos) nascem no tronco principal ou nos ramos que lhe estão próximos. 

O cacau é um fruto de casca dura e de coloração que vai do amarelo esbranquiçado até ao vermelho escuro, pode medir até 20 cm de comprimento e contém uma polpa branca ou rósea com sementes avermelhadas. 

Após a colheita dos frutos, as sementes são submetidas a um processo fermentativo e oxidativo para desenvolverem o aroma característico do cacau. Segue-se a secagem, que tem como objectivo diminuir o teor de água, sendo depois processadas industrialmente (em geral, nos países consumidores).

 

Factos históricos

O cacau chegou à Europa no início do século XVI, trazido pelos conquistadores espanhóis, mas apenas no século XVII entrou nos circuitos europeus e se tornou verdadeiramente popular.

No entanto, quando os primeiros colonizadores espanhóis chegaram à América, o cacau já era cultivado pelos índios, principalmente os Astecas, no México, e os Maias, na América Central. Os índios consideravam as sementes de cacau tão valiosas que, além de as usarem como moeda, estavam presentes nos seus rituais sagrados.  

O cacau, era utilizado pelos Maias na preparação de uma bebida amarga e refrescante, à qual atribuíam propriedades medicinais. Os Astecas, por sua vez, adicionavam condimentos e flores aromáticas à bebida de forma a torná-la mais atractiva ao paladar.  

As civilizações pré-colombianas, consumiam-no também sob a forma de bebida, à qual adicionavam piripiri e baunilha (estas especiarias são nativas da mesma região onde se encontravam os cacaueiros silvestres)

No entanto, foram os europeus que tiveram a ideia de misturar leite e açúcar ao cacau para criar o que conhecemos como chocolate. No final do século XVI, o surgimento da máquina a vapor ajudou a tornar a fabricação de chocolate mais expressiva, por facilitar a trituração dos grãos de cacau.  

 

A origem da semana inglesa

Em 1828, o químico holandês Johannes van Houten (1801-1887) inventou uma prensa capaz de separar a manteiga de cacau dos sólidos de cacau. Este último produto (cacau magro) podia agora ser utilizado num conjunto de produtos novos, entre os quais o chocolate em barra.

No final do século XIX, a firma Cadbury’s era a principal indústria britânica de chocolate e era, simultaneamente, propriedade de uma família quaker (grupo protestante conhecido pelo seu pacifismo) que tinha preocupações sociais vanguardistas.

Foi nesta empresa que se iniciou um novo tipo de horário de trabalho semanal, no qual as tardes de sábado, e não apenas o domingo, passaram a ser de descanso e lazer – a famosa semana inglesa.

 

O recurso a mão-de-obra escrava

No início do século XX, surgiram rumores de que o cacau proveniente de São Tomé, e utilizado na fábrica da Cadbury’s, seria produzido com recurso a escravos trazidos de Angola para São Tomé.

Em 1905, quatro anos após as primeiras denúncias, a Cadbury’s enviou uma expedição a África para averiguar a situação dos trabalhadores nas roças santomenses. A expedição regressou em 1907 com depoimentos e registos fotográficos que confirmaram os rumores.

Ponderou-se alterar a situação da escravatura em São Tomé, através de pressão diplomática dirigida às autoridades de Lisboa, mas na capital portuguesa vivia-se um clima pouco propício à análise destas questões devido às convulsões políticas.

Entretanto, a situação das roças santomenses e da sua ligação à Cadbury’s tornou-se notícia internacional e a empresa deixou de adquirir cacau proveniente da colónia portuguesa.

Esta decisão foi tomada não apenas por intrínsecas questões morais, mas também por pressão dos consumidores britânicos e europeus que tinham gradualmente adquirido uma consciência social na qual situações como as que se viviam em São Tomé eram inaceitáveis.

Embora a escravatura tenha sido oficialmente abolida, em alguns países africanos produtores de cacau (a Costa do Marfim é o maior produtor mundial) ainda persiste a tragédia do trabalho infantil, usado na colheita e secagem das sementes de cacau. O Protocolo de Harkin-Engel, assinado em 2001, no âmbito da Organização Mundial do Trabalho, é um acordo internacional que tenta responder a esta situação, infelizmente, sem grande sucesso.

 

Informação nutricional

Conhecido pela sensação de bem-estar que causa a quem o consome, muitas vezes sob a forma de chocolate, o cacau possui vários constituintes que justificam esse atributo, entre eles o , o triptofano, os  e o tipo de :

  •  é um mineral que, entre outros benefícios, induz a produção de dopamina, um neurotransmissor que regula o humor;
  • Triptofano, um aminoácido que induz o organismo a fabricar serotonina, um neurotransmissor que proporciona bem-estar e prazer;
  • De entre os vários compostos do grão de cacau, encontram-se também os  (ácido gálico e epicatecina). Estas substâncias com propriedades cardioprotectoras consistem num sub-grupo de substâncias , denominadas ;
  •  presente no cacau (ácido oleico e linoleico) eleva o nível de endorfina, também um neurotransmissor, que alivia a dor, causa euforia, sensação de segurança e calma.

 

Benefícios associados ao consumo

Além do anteriormente descrito, o  desempenha também um papel importante na regulação da , no equilíbrio dos fluídos corporais e na contracção muscular. Tem um leve efeito diurético pelo seu conteúdo em água e , que poderá ser benéfico no caso de  e hipertensão arterial ou em caso de perdas excessivas de , como durante a utilização de diuréticos. 

, igualmente presente em boa quantidade no cacau, desempenha funções a nível da transmissão neuromuscular, participa na regulação dos fluxos através das membranas celulares, coadjuva a actividade de algumas  em variados processos enzimáticos, e está envolvido na replicação de ADN.  

 é importante para a divisão das células, formação de glóbulos vermelhos, auxilia o sistema imunitário e, ainda, previne malformações no feto durante a gravidez.

 

Alerta associado ao consumo

É desaconselhado em casos de insuficiência renal, visto que nesta condição o consumo de  é restrito.

 

Comprar e conservar

O cacau deve ser conservado em recipientes opacos e vedados, ao abrigo da luz, do calor e da humidade, de forma a manter o seu aroma.

 

Sugestões de utilização:

Areias de cacau

Bolachas de cacau

Bolo árvore de Natal

Bolo-pudim de cenoura e cacau

Bolo salame de cacau

Panquecas de alfarroba e cacau

Tarte de cacau com frutos vermelhos

Tronco de cacau e café

 

https://revistajardins.pt/do-cacau-ao-chocolate-historia-e-origem/

https://www.vitalhealth.pt/bem-estar/6248-conhe%C3%A7a-os-benef%C3%ADcios-do-cacau-e-saiba-como-consumi-lo-de-forma-saud%C3%A1vel.html

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/cacau

https://www.dn.pt/edicao-do-dia/12-set-2020/cacau-de-sangue-12711716.html

https://www.celeiro.pt/cuide-de-si/temas-de-saude/cacau-e-chocolate-os-seus-prazeres-sofisticados

https://repositorio-aberto.up.pt/handle/10216/97451

https://www.dol.gov/sites/dolgov/files/ILAB/legacy/files/Harkin_Engel_Protocol.pdf

 

14
Dez20

Alimentos de A a Z... Bagas Goji


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos as bagas goji.

 

Alimentos de A a Z_bagas goji.gif

 
O goji é um fruto constituído por pequenas bagas vermelhas, que são desidratadas ao sol ou a temperaturas inferiores a 40ºC. São originárias do Noroeste da China e do Tibete e utilizadas, pelos chineses, há milhares de anos na Medicina Tradicional Chinesa. 
 
As bagas goji têm sido motivo de crescente interesse, desde que foram consideradas um dos mais potentes superalimentos, graças às suas propriedades nutricionais. Mas, como em tudo, sem moderação podem tornar-se prejudiciais. Podem ser consumidas cruas, em saladas, sumos, batidos, chás, com cereais ao pequeno-almoço, misturada nos iogurtes, ou de qualquer outra forma, mas sem exageros.
 
 
Benefícios associados ao consumo:
 

Ricas em carotenóides, betaína, polissacarídeos, vitaminas e aminoácidos, as bagas secas e a casca de raíz têm demonstrado alguns benefícios para a saúde. Segundo alguns estudos científicos, a ingestão de bagas de goji (essencialmente, o fruto e sumo do fruto) pode trazer benefícios em situações como a diabetes, distúrbios oftálmicos (dos olhos), qualidade do sono e perda de peso. Contudo, ainda não existem dados científicos suficientemente robustos que comprovem estes efeitos.

 

Riscos associados ao consumo:

Apesar dos seus benefícios o consumo de bagas de goji requer prudência e moderação, especialmente nos seguintes casos:

  • Gravidez e aleitamento. Alguns estudos, em animais, sugerem que as bagas de goji podem estimular as contracções do útero. Este efeito ainda não foi demonstrado em humanos, mas por questões de segurança, não se recomenda o consumo deste superalimento durante a gravidez. Durante a amamentação, o consumo excessivo das bagas também não é aconselhável uma vez que não existem dados de segurança disponíveis.
  • Interacções com a varfarina. Têm sido reportados casos em que ocorreu um aumento dos efeitos da varfarina quando associada a bagas de goji (chá, sumo). Dado ser uma interacção possível, é desaconselhado o consumo de bagas de goji a pessoas que tomem medicamentos anticoagulantes (como a varfarina) de forma a prevenir os riscos de hemorragia associados.

 

As bagas podem ser consumidas cruas ou secas (como passas) em saladas, sumos, batidos, chás, com cereais de pequeno-almoço, iogurtes, ou de qualquer outra forma, mas tendo sempre em atenção os seus riscos. A melhor forma de conseguir os nutrientes de que o seu organismo necessita é através de uma alimentação variada e equilibrada.

 

Sugestões de utilização:

Batido de papaia com frutos secos e bagas goji

Bolas energéticas com bagas goji

Bolo de iogurte com bagas de goji

Bolo de limão com bagas goji

Cookies de goji

Crumble com bagas goji

Lombo de porco em cama de legumes e bagas goji

Mousse de goji

Pizza de carne com bagas goji

Salada com bagas goji

 

https://www.farmaciasportuguesas.pt/menu-principal/bem-estar/os-pros-e-contras-das-bagas-de-goji.html

https://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/bagas-goji-um-poderoso-antioxidante

https://www.noticiasaominuto.com/lifestyle/1232556/descubra-8-beneficios-de-incluir-bagas-goji-na-sua-alimentacao

https://www.vidaativa.pt/cuidados-no-consumo-de-bagas-goji/

https://www.vidaativa.pt/sugestoes-de-receitas-com-bagas-goji/

https://culturasemergentes.ajap.pt/wp-content/uploads/2019/01/Manual_Culturas_Emergentes_Bagas_Goji_Digital.pdf

https://revistajardins.pt/cultura-das-bagas-goji/

https://blog.bodyscience.pt/bagas-de-goji/

https://www.vidarural.pt/insights/uma-baga-para-dar-muito-bago/

https://www.vidarural.pt/insights/bagas-de-goji/

https://lifestyle.sapo.pt/sabores/dicas/artigos/goji-as-poderosas-bagas-anti-envelhecimento-em-5-receitas-deliciosas

http://gojinatur.com/receitas/

 

07
Dez20

Alimentos de A a Z... Bacalhau


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z" e, atendendo à época natalícia, hoje, apresento-vos o fiel amigo: o bacalhau.

 

Alimentos de A a Z_bacalhau.gif

 

O “nosso bacalhau”, aquele que há séculos pescamos e consumimos, é o bacalhau-do-Atlântico. Peixe da família dos gadídeos, tem o nome científico de Gadus Morhua, que lhe foi atribuído pelo naturalista sueco Carolus Linnaeus, em 1758.

O bacalhau-do-Atlântico é considerado o verdadeiro bacalhau. Gadus refere-se ao género. Morhua deriva da palavra francesa morue, que deu o segundo nome ao bacalhau-do-Atlântico: Gadus morue.

O “nosso bacalhau” tem uma forma robusta, lateralmente é achatado e o corpo vai afilando em direcção à cauda. A cabeça do bacalhau é grande: pode ter um quarto do comprimento total do peixe. A coloração do bacalhau é verde-azeitona ou acastanhada. Possui numerosas manchas negras, arredondadas no dorso. A linha lateral mais clara é a que distingue o bacalhau dos outros gadídeos. 

O crescimento do bacalhau depende muito da temperatura da água e do número de indivíduos do cardume - quantos mais forem, menos alimento fica. O bacalhau vive, em média, 16 a 20 anos. Em adulto, pode medir 1,50 metros e pesar entre 30 a 90Kg. Exteriormente, não se notam diferenças entre o macho e a fêmea. Depois de capturados, é possível distingui-los através das gónadas. No bacalhau fêmea, as gónadas são vulgarmente designadas por ovas.

O povo Português foi o responsável pela introdução do bacalhau nos hábitos alimentares dos humanos, no século XV. De forma a garantir a sua preservação, durante as longas temporadas de pesca, o bacalhau era salgado, tendo revelado ser adaptável a este método de conservação mantendo as suas características gustativas. 

Atualmente, Portugal é o maior e principal consumidor a nível mundial. Estima-se que o consumo anual, em Portugal, ronde as 70 mil toneladas, correspondendo a um consumo de 4kg per capita.

Na nossa cultura, a forma mais frequente de adquirir bacalhau é seco e salgado, sendo posteriormente demolhado para ser consumido, mas também podemos encontrar bacalhau fresco e congelado. Podemos adquirir ainda alimentos derivados do bacalhau, como ovas e óleo de fígado de bacalhau.

 

Informação Nutricional:

O bacalhau é um peixe com baixo teor de gordura (0,1% da DDR por 100g), rico em proteína de alto valor biológico, com quantidades apreciáveis em vitamina D, fósforo, potássio e magnésio. O bacalhau é particularmente rico em selénio, que integra diversas enzimas com capacidades de protecção das células do organismo contra os radicais livres.

Apesar de demolhado, o bacalhau ainda apresenta quantidades relativamente elevadas de sal (cerca de 3g por 100g), pelo que a adição de sal durante a confecção se torna desnecessária.

 

Como comprar e conservar:

Ao comprar bacalhau salgado seco certifique-se de que não apresenta demasiado sal, manchas escuras ou humidade à superfície. Para verificar a existência de água em excesso, no bacalhau comprado inteiro, segure-o na zona terminal (cauda), se dobrar significa que não está bem seco.

Conserve sempre o bacalhau no frigorífico, mesmo o que compre salgado e seco.

A demolha do bacalhau é fundamental para remover o excesso de sal e um dos segredos para que fique no ponto certo de sabor e textura. Este processo faz com que o bacalhau readquira a água que perdeu durante a secagem (pode aumentar até mais de 35% do seu peso).

Para demolhar correctamente o bacalhau, deve começar por lavá-lo em água fria corrente para retirar o excesso de sal à superfície. Coloque num recipiente com água bem fria (a menos de 8ᵒC), com a pele virada para cima e totalmente coberto pela água. Preferencialmente deve reservar-se no frigorífico para manter a água bem fria durante 24 ou 36 horas, de acordo com a grossura das postas. Durante o processo a água deve ser renovada até 3 vezes por dia.

 

Sugestões de utilização:

Arroz de bacalhau, feijão e coentros

Bacalhau assado na brasa com azeite de alho

Bacalhau à Brás

Bacalhau à Gomes de Sá

Bacalhau à lagareiro

Bacalhau à Margarida da praça

Bacalhau à moda de Fafe

Bacalhau à Zé do Pipo

Bacalhau com natas

Bacalhau com todos

Bacalhau conventual

Bacalhau espiritual

Bacalhau guisado à Lisboa antiga

Caldeirada de bacalhau

Folhado de bacalhau

Hambúrguer de bacalhau

Pastéis de bacalhau

Pataniscas de bacalhau

Salada César com bacalhau

Tortilha de bacalhau

 

https://terradobacalhau.com/receitas/

https://www.pingodoce.pt/historias-de-cozinha/artigos/como-aproveitar-tudo-do-bacalhau/

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/bacalhau#gs.mt2fjw

https://alimentacaosaudavel.dgs.pt/alimento/bacalhau/

https://terradobacalhau.com/a-saber/

http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/626-bacalhau

https://www.dn.pt/edicao-do-dia/19-set-2020/bacalhau-o-totem-nacional-12738440.html

https://cozinhatecnica.com/2019/04/bacalhau/

http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0873-65612013000300010

http://www.visitilhavo.pt/dossiers-tematicos/capital-portuguesa-do-bacalhau/tudo-sobre-o-bacalhau

http://www.confrariabacalhauilhavo.org/index.php?option=com_content&view=article&id=3&Itemid=5

https://www.centerofportugal.com/pt/tour/a-rota-do-bacalhau/

https://www.publico.pt/2020/07/22/local/noticia/inaugurado-centro-interpretativo-historia-bacalhau-lisboa-1925481

 

30
Nov20

Alimentos de A a Z... Brócolos


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos os brócolos.

 

Alimentos de A a Z_brócolos.gif

 

Os brócolos fazem parte da família das couves crucíferas (como a couve-flor, o repolho ou a couve-de-bruxelas), denominada de CruciferaeOriginários de Itália, do tempo da Roma Antiga, são considerados um superalimento que fortalece o sistema imunitário e ajuda a defender o organismo do aparecimento de algumas doenças

 

Informação nutricional:

Desde as folhas, passando pelas flores e pedúnculos florais, tudo nos brócolos é comestível. Têm um baixo teor de proteínas,  e . São boas fontes de fibras (2,3 g, por 100 g), carotenos - pró-vitamina A - (687 µg por 100 g) e vitamina C, K e B9 (ácido fólico). Relativamente aos , são ricos em  e 

 

Benefícios para a saúde:

Efeito antioxidante
Os brócolos têm elevados níveis de glucorafanina, um composto que é convertido num potente antioxidante, o sulforafano, durante a digestão. Alguns estudos demonstraram que essa substância pode ajudar a reduzir os níveis de açúcar e colesterol no sangue. Os brócolos têm também luteína e zeaxantina, outros antioxidantes que podem prevenir o dano celular nos olhos.

Promovem a saúde intestinal
Incluir os brócolos numa alimentação diversificada e equilibrada pode ajudar a regular a função intestinal, a reduzir os níveis de inflamação no cólon e a obter mudanças favoráveis nas bactérias intestinais.

Estimulam a função cerebral
Graças à sua riqueza nutricional, o consumo regular de brócolos, potencia a saúde do cérebro, além de poder retardar o declínio mental (fruto do envelhecimento celular)

Reforçam o sistema imunitário
A vitamina C é um dos nutrientes responsáveis pelo reforço do sistema imunitário, sabendo-se que uma ingestão diária de 100 mg a 200 mg (valor obtido com recurso a suplementação) pode ajudar a prevenir algumas infecções. 

Tornam os ossos mais fortes
Entre os muitos ingredientes que se encontram na composição dos brócolos, o facto de serem fonte privilegiada de vitamina K, cálcio, fósforo, zinco e vitaminas A e C, torna o seu consumo vital para a manutenção de ossos fortes e saudáveis.

Gravidez mais saudável
Durante a gestação, o organismo necessita de um aporte superior de vitaminas, minerais e proteínas que ajudam tanto a mãe como o bebé, nomeadamente, vitaminas de complexo B, em particular o ácido fólico, elemento essencial para o desenvolvimento do cérebro do feto e da espinal medula. Para superar essas necessidades recomenda-se o consumo de brócolos.

 

Como comprar e conservar:

Deverá escolher brócolos com uma coloração viva e sem manchas amarelas, a parte superior dos brócolos deve ser compacta e não deve estar danificada. Além disso, não devem ter flores amarelas desabrochadas porque é sinal de excessiva maturação.

Os brócolos são um alimento facilmente perecível, pelo que deverão ser conservados no frigorífico, dentro de um saco plástico aberto, onde poderão permanecer por 4 dias. Não deverá lavá-los previamente porque a presença de água à superfície acelera a degradação.

Os brócolos podem, também, ser congelados, mas como a congelação caseira é de menor qualidade, neste caso, poderá optar por variedades ultracongeladas.

 

Como utilizar:

O cheiro característico que se sente quando os brócolos são cozinhados provém dos compostos sulfurados, o que não deverá ser desculpa para prescindir deste valioso alimento.

Podem ser cozidos a vapor, salteados, utilizados em sopas ou cremes e em arroz.

 

Sugestões de utilização:

Arroz de brócolos

Bolinhos de brócolos

Brócolos gratinados

Brócolos salteados com alho

Creme de brócolos

Mini quiches de brócolos e queijo de cabra

Omelete de brócolos

Quiche de brócolos

Sopa de brócolos

Tarte de brócolos

 

https://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/6-razoes-para-comer-brocolos

https://www.medis.pt/mais-medis/dieta-e-nutricao/alimento-do-mes-brocolos/

https://www.bonduelle.pt/sobre-nos/do-campo-a-mesa/le-brocolo-um-concentrado-de-energia/818/88

https://www.portaldadialise.com/articles/conhece-o-lado-negro-dos-broculos

https://www.celeiro.pt/cuide-de-si/temas-de-saude/brocolos

https://revistajardins.pt/a-cultura-da-couve-brocolo/

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/brocolos#gs.lqxz6r

https://www.vidaativa.pt/brocolos/

https://www.saberviver.pt/comida/nutricao/brocolos/

https://www.be-the-story.com/pt/alimentacao-saudavel/brocolos-saude-e-sabor/#

http://www2.insa.pt/sites/INSA/Portugues/AreasCientificas/AlimentNutricao/AplicacoesOnline/TabelaAlimentos/PesquisaOnline/Paginas/DetalheAlimento.aspx?ID=IS550

https://www.revistasauda.pt/noticias/Pages/Factor-C.aspx

 

23
Nov20

Alimentos de A a Z... Beterraba


No seguimento da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos a beterraba.

 

Alimentos de A a Z_beterraba.gif

 

 

A beterraba, de nome científico Beta vulgaris, pertence à família das quenopodiáceas. Consoante a sua especificidade, pode constituir matéria-prima para a produção de açúcar (beterraba sacarina), alimentação animal e, até, biocombustível. A variedade mais conhecida (e consumida) é a de cor vermelha intensa (que lhe é conferida pela betacianina, um pigmento muito utilizado como corante pela indústria alimentar), no entanto também podemos encontrar, no mercado, beterraba amarela (cujo pigmento responsável pela coloração é a betaxantina). 

A beterraba é originária do Norte de África e cresceu de forma selvagem nas costas europeia e asiática. Durante muito tempo o consumo deste tubérculo limitou-se às folhas, foram os romanos os primeiros a consumir o bolbo da beterraba. Na Idade Média, era utilizada para tratar inúmeras doenças, em especial as relacionadas com a digestão e o sangue, mas os Romanos já a utilizavam em tratamentos de febres e prisão de ventre. Na Europa, no século XIX, tornou-se muito famosa quando se descobriu que se podia transformar em açúcar. 

A beterraba possui inúmeras propriedades bebéficas para a saúde humana. Além de ser uma importante fonte de antioxidantes, contém betaína e muitos outros nutrientes, nomeadamente ácido fólico, carotenóides, vitamina B6, fibras, manganês, potássio, vitamina C e ferro. Esta riqueza nutricional faz com que seja, há muito, utilizada como planta/alimento medicinal, sendo considerada uma superalimento.

Apesar de ser tida como uma óptima aliada no combate à , vários especialistas afirmam que os seus níveis de  estão longe de se aproximar de outros vegetais (de folhas verde-escuras: espinafres, nabiças, agriões, beldroegas, salsa e grelos) ricos neste mineral.

No entanto, o elevado aporte de fibra faz da beterraba um tubérculo eficaz na regulação intestinal e o seu sumo, misturado com mel e cenoura, pode ser utilizado como xarope caseiro para a tosse.

 

Como comprar e conservar

Deve escolher beterrabas firmes, de pele lisa e cor escura e dar preferência às de tamanho mais reduzido.

Depois de lavadas e bem secas, devem ser guardadas no frigorífico, onde se mantêm durante 2 a 3 semanas. Não devem ser congeladas cruas, visto que tendem a ficar moles após a descongelação.

 

Como utilizar

A beterraba é um tubérculo bastante versátil, podendo ser adaptado às várias estações do ano: em épocas mais frias, em sopas ou num prato mais composto, e no verão em sumo ou saladas. 

As suas folhas também são comestíveis e devem ser utilizadas como os espinafres.

 

Sugestões de utilização:

Bolo de beterraba

Creme de beterraba

Húmus de beterraba

Muffins de beterraba

Panquecas de beterraba

Rolo de carne com beterraba

Salada de beterraba

Sumo de maçãs verdes com beterraba

Sumo de beterraba e aipo

Tarte de cenoura e beterraba

 

https://www.medis.pt/mais-medis/dieta-e-nutricao/beneficios-da-beterraba-para-a-sua-saude/

https://lifestyle.sapo.pt/saude/peso-e-nutricao/artigos/os-alimentos-mais-ricos-em-ferro-para-combater-a-anemia

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/beterraba#gs.m3ubqm

https://www.celeiro.pt/cuide-de-si/temas-de-saude/beterraba

https://pt.petitchef.com/artigos/receitas/beterraba-tudo-o-que-precisa-saber-aid-1420

https://www.centrovegetariano.org/Article-199-Beterraba.html

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6947971/

 

16
Nov20

Alimentos de A a Z... Beringela


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos a beringela. 

 

Alimentos de A a Z_beringela.gif

 

 

A beringela é um hortícola de forma variável (ovóide, esférica ou alongada), sendo a forma ovóide ou tipo pêra a mais comum. Destaca-se pelas cores fortes da casca lustrosa que vão desde o vermelho escuro ao roxo, algumas com pequenos laivos esverdeados. A cor da sua casca está relacionada com a presença de diferentes carotenóides, responsáveis pelas diferentes colorações. Tem polpa carnuda, macia e textura esponjosa. Tem um sabor relativamente neutro, o que a torna muito versátil, sendo usada com frequência para equilibrar sabores e conferir textura a algumas receitas.

A beringela, originária do Sudoeste Asiático e da região que em tempos se chamou Birmânia (hoje Myanmar), foi levada para o Mediterrâneo, pelos comerciantes do Médio Oriente, no início da Idade Média e no século XII os mouros introduziram-na em Espanha. Daí espalhou-se rapidamente para o resto da Europa.

Foram os exploradores portugueses e espanhóis que a levaram para a América, mas a sua introdução na alimentação foi muito difícil. É que a beringela, apelidada de “mad apple(maçã louca), era considerada venenosa e perigosa, capaz de provocar lepra e até loucura. Esta crença antiga baseava-se no facto de a beringela pertencer à família das solanaceae, a mesma a que pertence a beladona, uma planta tóxica. A China é o país que detém a maioria do cultivo de beringela, seguida de países como a Itália, Turquia, Egipto e Japão.

Na Índia, a beringela é chamada de “rei dos vegetais” e está presente em muitos dos pratos tradicionais, como o caril de beringela. Em França é parte essencial do famoso ratatouille , que mistura legumes salteados em azeite, ervas e alho. Em Itália, não pode faltar na tradicional parmigiana, que empilha camadas de beringela com molho de tomate e queijo parmesão ou mozzarela. Para os gregos é fundamental na confecção da célebre moussaka, que alterna camadas de beringelas grelhadas com carne moída, molho de tomate e batatas gratinadas.

 

Informação nutricional:

A beringela é muito rica em água (mais de 90%), ácido fólico e potássio. Apresenta um  muito baixo (cerca de 16 kcal/100g), sendo o teor de , proteínas e bastante reduzido. 

 

Benefícios para a saúde:

O elevado teor de  (e reduzido de  favorece um equilíbrio adequado dos fluídos corporais e uma eliminação mais eficaz de fluídos excessivos e toxinas. Além disso, o  intervém na contracção muscular, no ritmo cardíaco e na regulação da pressão arterial.

, o  e o  contribuem para a saúde dos ossos e dentes.

 é importante para a divisão das células e formação de glóbulos vermelhos. Ajuda a reforçar o sistema imunitário e, previne malformações no feto durante a gravidez.

A beringela é uma boa fonte de , cuja actividade antioxidante ajuda a proteger contra danos nas células e tecidos.

 

Como comprar e conservar:

Na altura de adquirir as beringelas, escolha exemplares firmes ao tacto e pesadas relativamente ao tamanho. Deverá ter cuidado na manipulação porque se trata de um alimento delicado.

A pele deve ser lisa e de cor viva, sem mazelas ou zonas moles. O pé, no topo da beringela, deve ter uma cor verde e não estar amolecido. Para testar o grau de maturação da beringela, pressionar ligeiramente a pele com o dedo, se deixar marca é porque está madura. Deverá comprar pouca quantidade e consumi-las rapidamente, já que tendem a deteriorar-se facilmente.

Pode guardar as beringelas num local fresco e seco, fora do frigorífico (onde amolecem rapidamente e podem ficar escuras no interior) e longe das frutas, para não amadurecerem rapidamente. Pode congelá-las para usar mais tarde, idealmente cortando-as em rodelas ou cubos e escaldando-as em água fervente antes de congelar.

 

Como preparar e cozinhar:

A beringela é um verdadeiro aliado da Dieta Mediterrânica, podendo ser consumida frita, assada, estufada, cozida ou grelhada. Junho e Outubro são os meses em que mais se produz beringela, mas actualmente pode consumir beringelas ao longo de todo o ano, como parte de uma dieta equilibrada. Casca, polpa e sementes, tudo é comestível na beringela.

É um óptimo complemento de pratos gordurosos porque a sua polpa acaba por absorver parte das gorduras e dos molhos. Se a confeccionar ao vapor ou grelhada e temperar com sal, a polpa torna-se mais rija e menos “absorvente”

Uma das formas mais emblemáticas de cozinhar beringelas é cortá-las ao meio e recheá-las, por exemplo, com carne moída e arroz cozido ou numa versão vegetariana, levando depois ao forno, a assar.

 

Sugestões de utilização:

Beringela parmigiana

Beringela com atum

Beringelas com recheio de legumes

Beringelas recheadas

Beringela recheada com bacalhau e espinafres

Beringelas recheadas com frango

Caril de beringela

Moussaka

Ratatouille

Salada de beringelas

 

https://www.pingodoce.pt/escola-de-cozinha/ingredientes/beringela-como-cozinha-la/

https://revistajardins.pt/metodo-biologico-da-beringela/

https://cozinhatecnica.com/2019/01/berinjela-ou-beringela-tipos-de-berinjela/

https://www.solinca.pt/beringela-recheada-com-bolonhesa-de-soja/

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/beringela#gs.lge92p

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814618310665?via%3Dihub

 

09
Nov20

Alimentos de A a Z... Baunilha


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos a baunilha.

 

Alimentos de A a Z_baunilha.gif

 

Não é bem conhecida a sua origem, mas é um dos sabores e aromas mais apreciados e conhecidos em todo o mundo. A baunilha provém da Vanilla planifolia, uma planta pertencente à família das Orchidaceae – uma orquídea, portanto.

Pode ser encontrada no México e em outros países da América Central, dentro da família botânica das orquídeas, o género Vanilla é o único que é cultivado para uso alimentar.

Os Astecas foram os primeiros a utilizar a vagem da baunilha para aromatizar e intensificar o seu “chocolatl”. Esta era uma bebida feita a partir dos grãos do cacau (Theobroma cacao, o nome científico da planta, significa “Alimento dos Deuses”). Francisco Hernandez, o historiador que fazia parte da expedição de Hernán Cortés descreve a preparação dessa bebida, revelando que Montezuma, o líder asteca, se recusava a beber outra bebida senão essa, ingerindo-a cinquenta vezes ao dia. Por volta do ano 1510, os espanhóis trouxeram a planta da baunilha para a Europa.

De início era utilizada mais como perfume e existem registos da sua produção em Espanha, na segunda metade do Séc. XVI. Existe um período de vários anos em que parece que os europeus se esqueceram da baunilha. Tendo sido documentada a sua introdução oficial no Reino Unido no ano 1800, pelo Marquês de Blandford e de terem sido enviadas estacas da planta para Antuérpia e Paris uns anos depois. E a partir daí a sua importância foi sempre aumentando, tanto na Europa como no resto do mundo.

No Séc. XIX, os franceses introduziram a planta em Madagáscar, local que é hoje o maior produtor mundial de baunilha. De início o seu cultivo era muito difícil e infrutífero. As plantas floriam mas não produziam fruto ou este era de muito baixa qualidade. Tentou-se de tudo ao ponto de serem trazidas abelhas do género Melipona, que polinizam as plantas nas florestas tropicais do México. Nada resultou. O método de uma fácil polinização artificial, feita manualmente, foi descoberto por Edmund Albius, um escravo de 12 anos da Ilha de Reunião.

Com o sucesso da polinização artificial, a produção de baunilha dispara, tornando a ilha de Reunião a primeira produtora mundial, alargando-se também para Madagáscar e Ilhas Comoro, Indonésia e México.

A planta é como uma vinha tropical, é uma planta trepadeira e pode atingir os 30 m de comprimento. As flores aparecem quando a planta está madura e crescem em grupos. A duração de cada flor é de cerca de 12 horas. Após a polinização, que na natureza é feita por abelhas, desenvolvem-se os frutos - as vagens - que demoram quatro semanas até ficarem maduros. Depois de colhidos são secos e curados e assim são obtidas as negras vagens que compramos para aromatizar as bebidas e sobremesas.

 

Tipos de baunilha

A origem e a espécie são as duas características principais que determinam o sabor, a aparência e o aroma da baunilha. Existem duas espécies principais de orquídea do gênero vanilla que são utilizadas para a produção de baunilha: planifolia tahitiensis.

espécie planifolia (folha plana) é cultivada em grande parte do mundo, como México e Madagascar. É a espécie mais produzida pelo alto teor de vanilina, ingrediente activo responsável pelo sabor. Mas tal como o vinho, o local onde a baunilha é cultivada desempenha um papel importante no aroma e no sabor da vagem, pois cada país tem um método único de curar e secar a baunilha.

  • baunilha do México, da espécie planifolia, possui um sabor levemente amadeirado, doce e apimentado, semelhante ao cravinho ou noz-moscada. Funciona especialmente bem com chocolate, frutas cítricas, canela, cravinho e outras especiarias quentes.
  • baunilha de Madagascar, da espécie planifolia, possui um sabor doce e aveludado. Esta baunilha é muito versátil e pode ser utilizada em receitas quentes e frias.

espécie tahitiensis ou baunilha do Taiti possui um sabor mais floral e um teor de vanilina mais baixo que a espécie planifolia. Esta baunilha é muito susceptível ao calor, por isso é indicada para alimentos congelados e refrigerados.

 

Como conservar

A conservação das vagens de baunilha é simples. Devem ser mantidas em recipiente hermético e em local escuro e seco por um período de 6 a 8 meses. Não deve ser guardada no frigorífico porque pode adquirir  cheiro a mofo devido à humidade. Após a remoção dos grãos, a vagem vazia pode ser utilizada para aromatizar receitas ou açúcar por tempo indeterminado, lavando e secando a cada utilização.

 

Sugestões de utilização:

Batido de baunilha

Bolachas de aveia e baunilha

Bolinhos de baunilha

Bolo simples baunilhado

Creme de baunilha e canela

Delícia de baunilha com palitos de champanhe

Flan de baunilha vegan

Gelado de baunilha

Pudim de baunilha

Tarte de creme de baunilha

 

https://revistajardins.pt/baunilha-o-fruto-de-uma-orquidea/

https://cozinhatecnica.com/2018/05/baunilha/

https://hortas.info/como-plantar-baunilha

https://journals.lww.com/nutritiontodayonline/fulltext/2020/07000/vanilla__potential_health_benefits.10.aspx

 

02
Nov20

Alimentos de A a Z... Batata-doce


Na sequência da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos a batata-doce.

 

Alimentos de A a Z_batata-doce.gif

 

 

 

A batata-doce é um tubérculo originário da América Central e chegou à Europa no século XVI, sendo tão antiga em Portugal como a batata. Conta a lenda que os cavaleiros de Santiago, antes de cada batalha utilizavam como suplemento revigorante uma poção elaborada a partida da batata-doce. Provavelmente, algo parecido com a famosa feijoada de batata-doce de Aljezur.

Em Aljezur, as condições climáticas revelaram-se ideais para a sua cultura, sendo a batata-doce desta região um produto de Indicação Geográfica Protegida (IGP), com direito a um Festival desde 2014 de forma a promover este interessante alimento.

A maioria das colheitas ocorre nos meses entre setembro e novembro, tornando-se a melhor altura para o consumo deste tubérculo. Razão pela qual a batata-doce é, também, celebrada no Dia de São Martinho.

Em termos de variedade, a batata-doce distingue-se pela sua cor. Podem ser brancas, roxas, amarelas e laranjas. As de cor roxa são características da região de Aljezur.

A nível nutricional é das fontes vegetais mais ricas em vitamina A. Bastam 100g de batata-doce cozida sem pele, para fornecem o dobro da dose diária recomendada (DDR) desta vitamina.

A presença de carotenóides, bem como de antocianinas, dão a cor alaranjada e púrpura, a este alimento fazendo dele uma importante fonte de antioxidantes com elevado potencial anti-inflamatório e protector celular.

Curiosamente, a batata-doce apresenta baixo valor energético, oferecendo apenas 76 kcal por 100g de parte edível! É ainda fonte de fibra e hidratos de carbono complexos, que potenciam a saciedade, regulam a gordura em circulação e normalizam os picos glicémicos. Apresenta também quantidades significativas de outras vitaminas e minerais, nomeadamente, vitamina C, magnésio e ferro. Estas características fazem dela presença assídua nas dietas dos desportistas de elite e de todos aqueles que praticam exercício físico regularmente.

 

Batata doce tabela

Fonte: Nutrimento

 

Benefícios do consumo de batata-doce

  • Estimula a produção de melanina na pele

Antioxidante benéfico ao nível da visão e que estimula a produção de melanina na pele.

  • Aumenta a resistência do organismo a infecções

O elevado teor em vitaminas antioxidantes (A, C e E) confere à batata-doce propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, contribuindo para a estimulação do sistema imunitário e aumentando resistência a infecções;

  • Contribui para a redução da absorção de colesterol

 O seu elevado teor em fibra promove a redução da absorção de colesterol;

  • Regulação da glicemia

A fibra solúvel atrasa a absorção dos açúcares, conferindo à batata-doce um Índice Glicémico (IG) inferior ao da batata comum, o que permite uma maior regulação dos níveis de açúcar no sangue;

  • Perda/Regulação do peso

Pelo seu menor IG, pela sensação de saciedade prolongada que proporciona e pelo sabor adocicado que pode substituir o consumo de doces;

  • Nutrição desportiva

A batata-doce é muito consumida pelos desportistas pela libertação lenta de açúcar no sangue;

  • Versatilidade

Pode ser confeccionada de diversas formas: cozida, assada, em puré, frita, como alternativa no prato principal à batata comum, do arroz, da massa, etc. Pode ainda ser utilizada na confecção da base das sopas.

 

Como comprar e conservar

Quando se compra batata-doce deve optar-se por peças inteiras, com a pele intacta sem manchas ou amolgadelas.

Idealmente, deve ser guardada num ambiente a rondar os 15ºC, ao abrigo da luz, fora do frigorífico, uma vez que as temperaturas muito frias podem alterar o seu sabor.

Caso a temperatura ambiente seja elevada, a batata-doce pode germinar e fermentar, tornando-se imprópria para consumo. Para se conservar durante um período de tempo longo, deve ser cozida e refrigerada (durante uma semana no máximo) ou congelada.

 

Como utilizar

https://www.pingodoce.pt/escola-de-cozinha/ingredientes/batata-doce/

https://rotasaude.lusiadas.pt/prevencao-e-estilo-de-vida/nutricao-e-dieta/batata-doce-fonte-de-saude/

https://www.noticiasaominuto.com/lifestyle/1278253/dez-motivos-para-comer-batata-doce-todos-os-dias

https://visao.sapo.pt/visaosaude/2019-01-20-batata-doce-sim-ou-sim/

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/batata-doce#gs.jz12l2

https://nutrimento.pt/noticias/batata-doce-o-acompanhamento-deste-outono/

https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2668/2

https://ncultura.pt/cozinhar-batata-doce-da-forma-correta/

https://ncultura.pt/15-razoes-para-comer-batata-doce-todos-os-dias/

https://www.diabetes365.pt/prevenir/batata-doce-vs-batata-tradicional/

https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/horticolas-e-cereais/636-batata-doce-de-aljezur-igp

https://festival-batatadoce.cm-aljezur.pt/

https://lifestyle.sapo.pt/sabores/dicas/artigos/leve-ao-prato-6-receitas-de-batata-doce-como-nunca-a-viu

 

26
Out20

Alimentos de A a Z... Batata


No seguimento da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos a batata.

 

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A batata é o tubérculo mais popular do mundo e revolucionou a história da alimentação do povo europeu. Mas a espécie solanum tuberosum nem sempre granjeou tamanha fama entre os consumidores quando chegou à Europa, proveniente do Peru, na América Latina.

Todas as variedades de batata atualmente existentes – cerca de 3.000 em todo o mundo – descendem de uma única, originária da Cordilheira dos Andes, perto do Lago Titicaca. Embora no país dos Incas já se cultivasse e consumisse batatas há milhares de anos, este tubérculo ainda não havia sido disseminado pelo resto da América do Sul. Só no século XVI, quando os navegadores espanhóis e portugueses a provaram, no seu local de origem, é que a batata começou a ganhar mundo.

Não se sabe exactamente como nem de onde proveio, mas a tese mais consensual é a de que terão sido os colonizadores espanhóis a trazê-la para a Europa e a divulgar o seu cultivo, por volta de 1530. Saída directamente da mesa do império Inca e trazida para o “Velho Continente”, a batata causou, desde logo, pelo seu aspecto rústico, má impressão aos europeus, pelo que a população se mostrou reticente quanto ao seu cultivo. Tão desprezada era que foi acusada de ser maléfica e dar às bruxas o poder de voar, uma vez que nem sequer vinha citada na Bíblia. À época, acreditava-se que a aparência dos alimentos era uma indicação das doenças que podiam causar e, por se considerar que este tubérculo fazia lembrar as mãos de um leproso, rapidamente se espalhou o mito de que comê-lo causava lepra. A opinião por parte dos médicos da época também não era muito diferente, considerando-a indigesta e desenxabida, apenas adequada ao sustento dos animais e um mal necessário nas longas viagens dos navegadores pelo mundo – o que ajudou a disseminar a batata em geografias tão longínquas quanto a Índia, a China e o Japão.

A batata começou, antes de mais, por ser apenas uma curiosidade botânica, que muito agradava à aristocracia europeia. Dois séculos depois da sua introdução em Europa, Maria Antonieta adornava os seus cabelos com flores da planta da batata, enquanto o marido, o rei Luís XVI, as usava à lapela. O seu consumo como alimento generalizou-se apenas no século XVIII, fustigado por sucessivas crises alimentares e períodos de fome. Em 1710, 40% da população do Reino da Prússia morreu devido à escassez de alimentos e é nessa altura que a batata começa a ganhar a simpatia de alguns grupos. Em 1740, Frederico II, o Grande, rei da Prússia, mandou distribuir um manual sobre como cultivar a batata, com o objectivo de combater a inanição.

O agricultor e cientista francês Antoine Augustin Parmentier, depois de ter sido feito prisioneiro durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763), que opôs França à Prússia, e obrigado a comer batatas diariamente no seu cativeiro, é considerado o grande responsável pela disseminação do cultivo da batata em França e nos países a Ocidente. Ao regressar ao país de origem, publicou uma série de estudos que davam conta dos altos níveis nutritivos da batata e convenceu o rei Luís XVI de que este alimento poderia solucionar os problemas alimentares do povo francês.

A difusão do cultivo e do consumo da batata revolucionaria a Europa e as suas gentes. Fornecedora de todos os nutrientes essenciais, com excepção das vitaminas A e D, a batata também demonstrou ter uma grande produtividade não só por hectare, mas também em termos de calorias, capaz de duplicar a disponibilidade alimentar europeia.

A disseminação do consumo da batata no "Velho Continente" impulsionou um crescimento de 65% da população na Europa Ocidental. Melhor alimentados, mais férteis e mais resistentes a doenças, os países europeus encontraram também a estabilidade social e as condições necessárias para o arranque da Revolução Industrial.

No século XIX, a batata era o alimento mais importante dos operários nas fábricas, numa altura em que os ingleses também já a tinham levado para a América do Norte. O filósofo alemão Friedrich Engels, que com Karl Marx formulou o Manifesto Comunista, chegou mesmo a comparar a batata ao ferro, por ter um “papel historicamente revolucionário”.

Em Portugal, a batata foi inicialmente cultivada em meados do século XVIII, em regiões como Trás-os-Montes, Minho e Beiras. As invasões napoleónicas, no início do século seguinte, com os soldados franceses a trazerem batatas nas suas provisões, ajudaram a divulgar o alimento.

Em 1870, o livro de culinária O Cozinheiro dos Cozinheiros, da autoria de Paulo Plantier, coloca pela primeira vez a batata nos tratados de culinária, apresentado 18 maneiras de a cozinhar. Seis anos depois, outro livro, Arte de Cozinha, de João da Mata, introduz a batata nas mais variadas receitas, tornando-a indispensável à gastronomia portuguesa.

A batata inaugurou o século XX num papel de destaque no panorama agrícola e alimentar, mantendo a sua preponderância ao longo do tempo, sendo hoje uma das principais bases da alimentação humana, em todo o mundo.

 

Informação Nutricional

A batata contém uma elevada percentagem de água. É uma boa fonte de  (hidrato de carbono complexo), mas também de alguns  como o . O seu teor em proteínas, fibras e  é escasso.

Destacam-se as  C e B6, que existem sobretudo na pele do tubérculo, no entanto, nas batatas descascadas e nas que são submetidas a processos de cocção, este teor vitamínico vê-se substancialmente reduzido.

Embora o teor calórico da batata não seja muito elevado, este pode triplicar em processos como a fritura, uma vez que o tubérculo absorve grande parte da  usada no método culinário.

 

Composição nutricional
(100g de parte edível)

Batata Crua

Batata Assada com pele, sem sal

(só a polpa)

Batata Frita Caseira

(em palitos)

Batata Cozida

Energia (kcal)909022787
Água (g)7675,854,377
Proteínas (g)2,52,53,72,4
 (g)0010,80
 (g)19,219,227,618,5
 (g)181825,917,3
Fibra (g)1,61,72,41,6
 (mg)0,440,370,50,38
 (mg)14131311
 (mg)450480690370
g = grama; mg = miligrama e µg = micrograma. Parte Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios. Fonte: Tabela da Composição de Alimentos – Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge.

 

Vantagens e desvantagens

A batata é um alimento rico em  complexos (), e outras substãncias nutritivas, muito importantes numa alimentação equilibrada.

Quando cozinhada ao vapor ou no forno (em papelote) constitui um excelente acompanhamento no prato, fornecendo energia de forma saudável.

Dado o seu elevado teor em , é importante que indivíduos que sofram de insuficiência renal controlem muito bem o seu consumo – devem deixar as batatas 24 horas de molho (mudando duas vezes a água) e cozinhá-las em pedaços, para libertar o  na água da cozedura.

 

Como comprar e conservar

O consumidor deve ter especial atenção, no momento de compra, ao aspecto geral, forma e tamanho, assim como à sua cor, assegurando-se que não tem porções de cor verde. Esta cor na batata é indicativa da presença de um alcalóide tóxico, chamado solanina.

Uma vez compradas, as batatas devem conservar-se o menor tempo possível em local fresco e seco, protegidas da luz.

 

Como utilizar

A melhor forma de conservar as suas propriedades nutritivas e de evitar aumentar o seu valor calórico é cozinhar as batatas ao vapor ou no forno, envoltas em papel de alumínio (assadas com pele, sem sal e sem ).

 

Sugestões de utilização:

Batatas a murro

Batatas assadas

Batata salteada com bacon

Bolo de batata

Panquecas de batata

Puré de batata

Queques de batata e amêndoa

Salada de batata com molho vinagrete

Tortilha de batata e cebola à espanhola

 

https://www.porbatata.pt/consumidor/

https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/batata#gs.j1g4oq

https://www.livescience.com/45838-potato-nutrition.html

https://academic.oup.com/ajcn/article/106/1/162/4569823?papetoc

https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf2045262

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0955286316303795