Alimentos de A a Z... Batata
No seguimento da rubrica "Alimentos de A a Z", hoje, apresento-vos a batata.
A batata é o tubérculo mais popular do mundo e revolucionou a história da alimentação do povo europeu. Mas a espécie solanum tuberosum nem sempre granjeou tamanha fama entre os consumidores quando chegou à Europa, proveniente do Peru, na América Latina.
Todas as variedades de batata atualmente existentes – cerca de 3.000 em todo o mundo – descendem de uma única, originária da Cordilheira dos Andes, perto do Lago Titicaca. Embora no país dos Incas já se cultivasse e consumisse batatas há milhares de anos, este tubérculo ainda não havia sido disseminado pelo resto da América do Sul. Só no século XVI, quando os navegadores espanhóis e portugueses a provaram, no seu local de origem, é que a batata começou a ganhar mundo.
Não se sabe exactamente como nem de onde proveio, mas a tese mais consensual é a de que terão sido os colonizadores espanhóis a trazê-la para a Europa e a divulgar o seu cultivo, por volta de 1530. Saída directamente da mesa do império Inca e trazida para o “Velho Continente”, a batata causou, desde logo, pelo seu aspecto rústico, má impressão aos europeus, pelo que a população se mostrou reticente quanto ao seu cultivo. Tão desprezada era que foi acusada de ser maléfica e dar às bruxas o poder de voar, uma vez que nem sequer vinha citada na Bíblia. À época, acreditava-se que a aparência dos alimentos era uma indicação das doenças que podiam causar e, por se considerar que este tubérculo fazia lembrar as mãos de um leproso, rapidamente se espalhou o mito de que comê-lo causava lepra. A opinião por parte dos médicos da época também não era muito diferente, considerando-a indigesta e desenxabida, apenas adequada ao sustento dos animais e um mal necessário nas longas viagens dos navegadores pelo mundo – o que ajudou a disseminar a batata em geografias tão longínquas quanto a Índia, a China e o Japão.
A batata começou, antes de mais, por ser apenas uma curiosidade botânica, que muito agradava à aristocracia europeia. Dois séculos depois da sua introdução em Europa, Maria Antonieta adornava os seus cabelos com flores da planta da batata, enquanto o marido, o rei Luís XVI, as usava à lapela. O seu consumo como alimento generalizou-se apenas no século XVIII, fustigado por sucessivas crises alimentares e períodos de fome. Em 1710, 40% da população do Reino da Prússia morreu devido à escassez de alimentos e é nessa altura que a batata começa a ganhar a simpatia de alguns grupos. Em 1740, Frederico II, o Grande, rei da Prússia, mandou distribuir um manual sobre como cultivar a batata, com o objectivo de combater a inanição.
O agricultor e cientista francês Antoine Augustin Parmentier, depois de ter sido feito prisioneiro durante a Guerra dos Sete Anos (1756-1763), que opôs França à Prússia, e obrigado a comer batatas diariamente no seu cativeiro, é considerado o grande responsável pela disseminação do cultivo da batata em França e nos países a Ocidente. Ao regressar ao país de origem, publicou uma série de estudos que davam conta dos altos níveis nutritivos da batata e convenceu o rei Luís XVI de que este alimento poderia solucionar os problemas alimentares do povo francês.
A difusão do cultivo e do consumo da batata revolucionaria a Europa e as suas gentes. Fornecedora de todos os nutrientes essenciais, com excepção das vitaminas A e D, a batata também demonstrou ter uma grande produtividade não só por hectare, mas também em termos de calorias, capaz de duplicar a disponibilidade alimentar europeia.
A disseminação do consumo da batata no "Velho Continente" impulsionou um crescimento de 65% da população na Europa Ocidental. Melhor alimentados, mais férteis e mais resistentes a doenças, os países europeus encontraram também a estabilidade social e as condições necessárias para o arranque da Revolução Industrial.
No século XIX, a batata era o alimento mais importante dos operários nas fábricas, numa altura em que os ingleses também já a tinham levado para a América do Norte. O filósofo alemão Friedrich Engels, que com Karl Marx formulou o Manifesto Comunista, chegou mesmo a comparar a batata ao ferro, por ter um “papel historicamente revolucionário”.
Em Portugal, a batata foi inicialmente cultivada em meados do século XVIII, em regiões como Trás-os-Montes, Minho e Beiras. As invasões napoleónicas, no início do século seguinte, com os soldados franceses a trazerem batatas nas suas provisões, ajudaram a divulgar o alimento.
Em 1870, o livro de culinária O Cozinheiro dos Cozinheiros, da autoria de Paulo Plantier, coloca pela primeira vez a batata nos tratados de culinária, apresentado 18 maneiras de a cozinhar. Seis anos depois, outro livro, Arte de Cozinha, de João da Mata, introduz a batata nas mais variadas receitas, tornando-a indispensável à gastronomia portuguesa.
A batata inaugurou o século XX num papel de destaque no panorama agrícola e alimentar, mantendo a sua preponderância ao longo do tempo, sendo hoje uma das principais bases da alimentação humana, em todo o mundo.
Informação Nutricional
A batata contém uma elevada percentagem de água. É uma boa fonte de amido (hidrato de carbono complexo), mas também de alguns minerais como o potássio. O seu teor em proteínas, fibras e vitaminas é escasso.
Destacam-se as vitaminas C e B6, que existem sobretudo na pele do tubérculo, no entanto, nas batatas descascadas e nas que são submetidas a processos de cocção, este teor vitamínico vê-se substancialmente reduzido.
Embora o teor calórico da batata não seja muito elevado, este pode triplicar em processos como a fritura, uma vez que o tubérculo absorve grande parte da gordura usada no método culinário.
| Composição nutricional (100g de parte edível) | Batata Crua | Batata Assada com pele, sem sal (só a polpa) | Batata Frita Caseira (em palitos) | Batata Cozida |
|---|---|---|---|---|
| Energia (kcal) | 90 | 90 | 227 | 87 |
| Água (g) | 76 | 75,8 | 54,3 | 77 |
| Proteínas (g) | 2,5 | 2,5 | 3,7 | 2,4 |
| Lípidos (g) | 0 | 0 | 10,8 | 0 |
| Hidratos de Carbono (g) | 19,2 | 19,2 | 27,6 | 18,5 |
| Amido (g) | 18 | 18 | 25,9 | 17,3 |
| Fibra (g) | 1,6 | 1,7 | 2,4 | 1,6 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,44 | 0,37 | 0,5 | 0,38 |
| Vitamina C (mg) | 14 | 13 | 13 | 11 |
| Potássio (mg) | 450 | 480 | 690 | 370 |
Vantagens e desvantagens
A batata é um alimento rico em hidratos de carbono complexos (amido), e outras substãncias nutritivas, muito importantes numa alimentação equilibrada.
Quando cozinhada ao vapor ou no forno (em papelote) constitui um excelente acompanhamento no prato, fornecendo energia de forma saudável.
Dado o seu elevado teor em potássio, é importante que indivíduos que sofram de insuficiência renal controlem muito bem o seu consumo – devem deixar as batatas 24 horas de molho (mudando duas vezes a água) e cozinhá-las em pedaços, para libertar o potássio na água da cozedura.
Como comprar e conservar
O consumidor deve ter especial atenção, no momento de compra, ao aspecto geral, forma e tamanho, assim como à sua cor, assegurando-se que não tem porções de cor verde. Esta cor na batata é indicativa da presença de um alcalóide tóxico, chamado solanina.
Uma vez compradas, as batatas devem conservar-se o menor tempo possível em local fresco e seco, protegidas da luz.
Como utilizar
A melhor forma de conservar as suas propriedades nutritivas e de evitar aumentar o seu valor calórico é cozinhar as batatas ao vapor ou no forno, envoltas em papel de alumínio (assadas com pele, sem sal e sem gordura).
Sugestões de utilização:
Salada de batata com molho vinagrete
Tortilha de batata e cebola à espanhola
https://www.porbatata.pt/consumidor/
https://saboreiaavida.nestle.pt/bem-estar/batata#gs.j1g4oq
https://www.livescience.com/45838-potato-nutrition.html
https://academic.oup.com/ajcn/article/106/1/162/4569823?papetoc
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf2045262
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0955286316303795
